В 1990 г. князь Голицын представил на Всемирной выставке в Париже свое вино из крымского имения «Новый свет». Именно тогда «Русское шампанское» завоевало европейский рынок.
Для того чтобы процесс брожения протекал быстро, а дрожжи размножались активно и в большом количестве, необходимо создать нужные условия. Здесь в первую очередь следует сказать о том, что дрожжевые грибки, как и любой другой живой организм, нуждаются в дыхании, при котором и происходит сжигание углеводов. Но процесс дыхания и сжигания углеводов у данного вида бактерий особенный – неполный. Именно в результате него становится возможным превращение сахаристых веществ в спирт.
Помимо спирта, в процессе переработки углеводов дрожжевыми грибками выделяется также тепло. В целом тепло является одним из непременных условий для активного размножения бактерий. Температура до 30 °C является оптимальной. Для хорошего брожения вина следует выбрать температуру около 20 °C, при этом необходимо поддерживать постоянный температурный режим. При низких температурах процессы развития дрожжевой массы прекращаются, а сами грибки словно застывают и дожидаются вновь благоприятных условий.
А вот слишком высокие температуры могут и негативно сказаться на жизнедеятельности этих простейших организмов. Это может произойти, например, в результате кипячения.
Еще одним немаловажным условием для развития дрожжей является питание. Для этих целей бактерии выбирают белковые и минеральные вещества, иногда сахар. Недостаточное количество пищи для дрожжевых грибков может привести к скорому прокисанию винного напитка.
Спиртовое брожение – важнейший процесс в виноделии. Но не стоит забывать о том, что помимо него бактерии (в зависимости от вида) могут спровоцировать и другие типы брожения, например уксусное, молочное, а также образование плесени. Все это, конечно же, может навредить приготавливаемому вину.
Отрицательное воздействие этих бактерий появляется так называемыми болезнями вина, которые заметно снижают его качество и вкусовые характеристики.
Процесс спиртового брожения имеет несколько стадий: помутнение, начальное пенообразование, бурное брожение, спад интенсивного брожения, завершение брожения, осветление жидкости, оседание частиц, вызывающих муть.
Мирза Шафи Ва писал: «Вино несет и яд, и мед, и рабство и свободу, цены вину не знает тот, кто пьет его, как воду».