Что такое пищевые отравления микробного происхождения и как их предупредить?
Микробов, вызывающих у человека пищевые отравления, много, но чаще всего эти заболевания вызывают бактерии, называемые сальмонеллами. Важно знать, что некоторые бактерии, вызывающие обычное нагноение кожи, а также широко распространенные в природе гнилостные микробы, кишечная палочка и др., попадая в пищевые продукты, тоже могут быть причиной пищевых отравлений. Не только больные, но и здоровые животные могут быть носителями сальмонелл, которые находятся обычно в их кишечнике. Однако, если такое животное очень ослаблено, истощено, сальмонеллы из кишечника могу проникнуть в кровеносные пути и обсеменить весь организм животного.
Отсюда понятно, почему мясо животных так называемого вынужденного убоя (из-за болезни животного, несчастного случая с ним, истощения и т. п.) может быть причиной пищевого отравления и поэтому требует самой тщательной ветеринарно-санитарной проверки. Если туша животного-бациллоносителя после убоя будет небрежно разделана, то мясо и субпродукты могут быть загрязнены содержимым его кишечника, в котором находятся сальмонеллы. При несоблюдении санитарных правил сальмонеллы можно легко перенести не только на мясо здоровых животных и другие продукты, но и на руки персонала и инвентарь предприятия питания.
Сальмонеллы быстро погибают при тепловой обработке, однако не во всех случаях. Так, внутри куска мяса толщиной 8 см температура может не достигать величин, губительных для микробов. По этой причине черкесы предпринимали такие меры: если бараний бок жарят целиком – его пластуют, опускают в соленый перцовый отвар, выдерживают ночь в холодном месте, а утром бараний бок, пропитанный солью, перцем, вынимают из отвара, слегка обсушивают, нанизывают на черкесскую шпажку вдоль, и жарят над раскаленными кизячными или чинаровыми углями, переворачивая, до готовности. Навряд ли здесь останутся бактерии.
Кроме того, при посредстве загрязненных рук и инвентаря (ножи, топор, разделочные столы, доски и т. д.) бактерии могут быть занесены на готовые изделия, в которых при благоприятных условиях они быстро размножаются. Есть, однако, микроорганизмы, которые на обсемененных ими продуктах выделяют яды, могущие вызвать пищевое отравление, называемое в этом случае бактериальным пищевым токсикозом. Следовательно, для этих отравлений не обязательно поступление в кишечник живых бактерий. Представителем таких бактерий является, например, стафилококк – частая причина всякого рода нагноений кожи и слизистых оболочек, или палочка ботулинуса, о которой специально говорится в следующем разделе. Стафилококком нередко массированно обсеменяются многие продукты, но особенно бурно он размножается в коровьем молоке и молочных продуктах (за исключением молока и молочных продуктов буйволицы). При длительном хранении пищи в теплом месте на ней размножаются не только бактерии, но и обычные микробы гниения, поэтому всякая несвежая пища может стать причиной пищевого отравления.