При благоприятных условиях возбудители пищевых отравлений особенно быстро размножаются в изделиях измельченного мяса. Нужно подчеркнуть, что бактериальные пищевые отравления возникают при массированном обсеменении пищи и пищевых продуктов соответствующими микробами, а это произойдет, если они будут храниться при высоких температурах и высокой влажности. Из сказанного вытекает необходимость применения таких главнейших мер предупреждения пищевых отравлений бактериального происхождения, как:
а) убой скота только после предварительного ветеринарного осмотра;
б) запрещение продажи мяса вынужденно убитых животных;
в) покупка только клейменного мяса.
Для предупреждения стафилококковых отравлений, кроме перечисленных мероприятий, необходимо обязательное кипячение коровьего молока, которое может быть получено от коровы с гнойными воспалениями вымени, отстранение от работы на кухне лиц с гнойными воспалениями кожи, особенно на руках, слизистых оболочках горла, носа, миндалин (ангины, гнойные насморки) и т. п. Чтобы в процессе работы не приближать лицо, в частности рот, к обрабатываемым продуктам и готовым блюдам, близорукие работники кухни обязательно должны носить очки.
Что такое ботулизм?
Ботулизм – тяжелое и опасное пищевое отравление типа токсикозов, возникающее от загрязнения пищи ядом, выделяющимся при размножении в продуктах микроба ботулинуса. Для отравления не обязательно, чтобы в кишечник кроме яда попал живой микроб. Заражение ядом микроба могут вызвать мясные, овощные консервы и другие продукты. Микроб ботулинус находится в почве, навозе, кале животных, на поверхности фруктов, овощей и т. п. Развивается он только при отсутствии кислорода, поэтому благоприятные условия для своего развития находит в различных баночных консервах. Сам микроб и выделяемый им яд довольно быстро разрушаются при нагревании, а тем более при кипячении, но образуемые ими споры весьма стойки и погибают лишь после кипячения на протяжении 5–6 ч. Так как яд ботулинуса при температурах ниже 20 °С не образуется, то и здесь низкие температуры на всех этапах обработки продуктов являются основным способом профилактики ботулизма. Засолка свежих, нележалых продуктов тоже снижает риск образования яда.
Что может быть причиной пищевых отравлений немикробного происхождения?