№ 21. Суп по-княжески
Уарк хантхупс
Пшено перебирают, промывают 3–4 раза холодной водой, закладывают в кипящую воду, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, снимают пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 15–16 мин, периодически перемешивая шумовкой, пока пшено не разварится. Затем черпаком снимают с поверхности набухшие зерна пшена вместе с частью отвара (на 1 порцию примерно 400 г) густой горячей массы.
Хантхупс наливают в глубокую тарелку, добавляют свежий несоленый, измельченный сыр (см. № 332), вторичную сыворотку (см. № 325), перемешивают и едят в горячем виде деревянной ложкой.
После снятия супа, готовят старинную пасту: вымешивая деревянной лопаткой, жарят 10–12 мин. Готовая паста имеет температуру 105–107 °С. Если паста при вымешивании лопаткой легко отделяется от стенок котла, тогда она готова.
Готовую пасту выкладывают на стол или разнос, смоченный холодной водой, и трамбуют, смачивая руки холодной водой, придавая ей форму квадрата, толщиной 15–20 см. Пасту подают к мясным блюдам, овощным, блюдам из молока, яиц, из фасоли и т. д.
Паста и суп по-княжески полезны при заболеваниях кишечника, ожирении, гастрите, заболеваниях печени, почек, при поносах, высокой кислотности в пищеварительном тракте, при водянке, воспалении мочевого пузыря, сахарном диабете, спазмах. Они способствуют выведению холестерина из кровеносных сосудов, разжижению крови.
Расход продуктов: на 3 порции:
Пшено красное 400 г, вода 1000 г, сыворотка вторичная 150 г.
№ 22. Тыквенный суп на молоке сладкий
Каб хантхупс шача ща афу
Тыкву промывают, обтирают, рубят дольками, вынимают семена с шелухой, очищают от кожицы. Очищенную тыкву натирают на терке или нарезают соломкой. В котле разогревают топленое масло, закладывают натертую тыкву и обжаривают, перемешивая шумовкой, на слабом огне в течение 2–3 мин. Перемешивая шумовкой, подливают кипяток, закрывают крышкой и варят на слабом огне 14–15 мин, периодически перемешивая деревянной лопаткой. Затем заливают горячим молоком и варят 25–30 мин, перемешивая лопаткой. Снимают с плиты, охлаждают до 58–60°С и, перемешивая, добавляют мед. Готовый суп желтый, без комков. Консистенция супа – как жидкая мамалыга.