В номенклатуре предприятий быстрого питания (табл. 1.1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:
– мясные – бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные, купатные и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;
– мучные – блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.
Таблица 1.1.
Номенклатура типов предприятий быстрого обслуживания
Тип предприятия
Вместимость залов, мест
Оборачиваемость места, чел.*
Мясные:
– сосисочные
25-75
30/16
– бифштексные, котлетные, кебабные, купатные.
25-75
40/20
Мучные (всех типов)
25-75
30/16
Кафетерии
8-35
33/25
Закусочные смешанной специализации
50-150
30/16
Бары специализированные (безалкогольные, коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-бары, салатные, кофейные, шоколадные)
25 – 50
20/8
В т.ч. пивные
25-100
12/8
* В числителе – за день, в знаменателе – в часы "пик" (продолжительность часов "пик" равна 4 часам).
В соответствии с номенклатурой к специализированным предприятиям быстрого питания относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта (мясо, рыба, картофель и др.).
Специализированные предприятия быстрого питания рассматриваются как предприятия, предоставляющие дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных потоков потребителей рекомендуется также организовывать предприятия быстрого питания типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр. (вендинг).
Следует особо отметить, что сложившаяся в настоящее время ситуация на ресторанном рынке России, когда инвестиции приходят из других отраслей народного хозяйства, а хозяева предприятий питания уделяют мало внимания профессиональным аспектам их функционирования, сосредотиочившись лишь на максимизации прибыли [64], рынок общественного питания в нашей стране делят на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining). В этом случае, понятие ресторан в России заключает в себе практически все предприятия общественного питания, что, с точки зрения авторов данного исследования, неверно.