SWEET. Сладости и десерты - страница 2
Ottolenghi – это всегда изобилие, открытость и праздник. Так мы всегда готовили и пекли. Так мы всегда ели и так жили.
Введение от Йотама
Моей первой работой на профессиональной кухне было взбивание белков. Да, только это. На дворе были девяностые, и днем я учился на повара, а вечером помогал шеф-кондитеру одного модного ресторана в центре Лондона. На ресторанной кухне большую часть заготовок для десертов заканчивают делать еще до начала сервиса. И, поскольку я был младшим сотрудником и предпочитал поздние смены, я много времени проводил за одним занятием: взбивал белки для наших популярнейших ванильных суфле. К концу третьего месяца я стал настоящим экспертом по консистенции белков для идеального суфле.
Наверное, это судьба или вышняя воля – в итоге я сделал имя на яичных белках, сахаре и воздухе. Знаменитые гигантские меренги, украшающие наши оконные витрины вот уже много лет, стали фирменным лакомством Ottolenghi. Я приписываю это провидению, а не своему опыту взбивания белков, потому что по моему плану «А» не предполагалось, что кто-то будет называть Ottolenghi «магазинчиком безе».
Конечно, бывают названия и похуже, но мое двойственное отношение к меренгам ни для кого не секрет. Нет, я правда люблю меренги, но не в таком же количестве! Скажем, сливово-кокосовый пирог Луизы украшен белой меренгой, хрустящими лепестками миндаля и сладким кокосом, и это один из моих самых любимых тортов в книге.
Если взглянуть на витрину Ottolenghi, трудно не заметить, как я люблю сладкое, и очевидно, что в конце концов я отточил и другие кондитерские навыки помимо тех, что связаны со святой троицей – белками, сахаром и воздухом. Рядом с нашими овощами гриль, крупяными салатами и другими несладкими блюдами, вдохновленными Сами Тамими и моим иерусалимским детством, лежат не только пышные и воздушные сладости. Фруктовые галеты, мини-чизкейки, печенье амаретти, дэниши и маффины, тарты с цитрусовым кремом и всевозможные шоколадные лакомства быстро собрали оживленную толпу поклонников, желающих дополнить порцию салата маленьким (или большим) десертом.
Именно это сочетание замечательных и совершенно разных вещей – поразительно аппетитных салатов и чудесных ремесленных сладостей – и стало характерной особенностью Ottolenghi. Под «замечательными вещами» я подразумеваю все свежее, приготовленное с любовью и не без таланта, из хороших продуктов и с большим вниманием к деталям.