Появление Хелен
Думаю, эта невысказанная философия – ну и, разумеется, та самая оконная витрина – привлекла Хелен в Ottolenghi и привела ее к нам в 2006 году, когда она покинула австралийские берега ради британских.
Помню, как она позвонила мне и мы впервые встретились у одного из наших кафе. Она рассказывала мне о себе, а я все не мог понять, что заставило такую звезду бросить столь успешную карьеру в солнечном Мельбурне (Хелен была шеф-кондитером и психотерапевтом, и у нее потрясающий опыт в обеих профессиях) ради неопределенного будущего в довольно сером Лондоне. И только когда я увидел Хелен за работой – сначала она готовила вместе с Сами в Ноттинг-Хилле и управляла нашей кухней в Кенсингтоне, а потом большую часть времени стала проводить за изобретением выпечки, тортов и всевозможных сладостей для нашей компании, – до меня наконец дошло. Я понял, что привело к нам Хелен – ее неугомонность и неутолимое стремление к совершенству. У меня это заняло немного больше времени, а вот Хелен сразу же почувствовала, что у нас есть кое-что общее: мы считаем, что можно до бесконечности печь один и тот же кекс или обдумывать слои тарта, когда пытаешься добиться нужного результата, что можно обсуждать микроскопические подробности рецепта шоколадного мороженого или грильяжа так, будто от этого разговора зависят судьбы мира, и ни на мгновение не задумываться о том, что это, наверное, уже перебор.
К любой своей работе в Ottolenghi Хелен относилась с одинаковым рвением и вовлеченностью. Чего она только не делала за эти годы: готовила канапе, тестировала завтраки, экспериментировала с салатами… Она предлагала свои идеи относительно буквально всего, что появлялось в наших меню или на витринах и требовало именно такой глубины и широты знаний, какими она обладала. И все-таки наиболее яркий след в Ottolenghi оставило созданное ею сладкое – в самом широком смысле слова, от восхитительного печенья с шоколадной крошкой до легкого как перышко меренгового рулета или бандта с ромом, изюмом и потеками карамели.
Наши дегустации
Находить друзей и единомышленников за щедро накрытым столом – это подход Ottolenghi. Так когда-то много лет назад я подружился с Сами, а потом и с Рамаэлем Скалли, соавтором «Поваренной книги NOPI», научившим меня любить мисо и показавшим мне несколько отличных новых кулинарных приемов. Наша с Хелен дружба зародилась и окрепла за столом со сладостями.