Китайский ковш и лопатка
Эта кухонная утварь считается лучшим помощником при обжаривании методом стир-фрай. Ковш удобен и отлично соответствует кривизне круглодонного вока, в то время как лопатка чаще всего используется для плоскодонных воков. При обжаривании методом стир-фрай ковш располагают вниз “лицом”, что помогает при перемешивании продуктов. Лопатка удобна, когда необходимо перевернуть ингредиент для равномерного обжаривания, например, креветки.
Стандартная длина ковша и лопатки составляет 35–40 см для домашнего использования, а для общепита необходимо приобретать от 50 см и более.
Китайский ковш и лопатка
Подготовка нового вока к работе
Новый вок – это начало бесчисленных кулинарных возможностей. Профессиональные китайские повара перед использованием нового вока принудительно “состаривают” его. Кантонцы описывают этот процесс как “открытие вока”. Со временем чугунный или углеродистый вок развивает на своей поверхности патину, которая запечатывает сковороду, защищая от ржавчины и создавая естественную антипригарную поверхность, что делает ее эталоном для обжаривания методом стир-фрай.
Перед тем как прокалить новый вок, что означает подготовить его к работе, необходимо избавиться от производственной и транспортировочной смазки, которая предохраняет его от ржавчины в процессе перевозки и предпродажного хранения. Вок следует тщательно промыть в горячей мыльной воде с использованием чистящего средства для посуды и металлической щетки.
После мойки на воке не должно остаться ни капли жирной смазки. Первая мойка вока – это единственный раз, когда рекомендуют использовать моющие средства для посуды. После того как вок вымыт, тщательно протрите его чистой тряпочкой или бумажным полотенцем, удалив всю жидкость. Не пугайтесь, если обнаружите на поверхности бумаги темные пятна – это остатки масла или металлическая пыль.
Следующий этап заключается в хорошем прогреве сковороды. Вам следует включить вок-аппарат или газовую плиту на максимум. Про вытяжку тоже не забывайте. Расположите вок над огнем и раскалите до тех пор, пока нижняя поверхность вока не поменяет цвет. Наденьте плотные рукавицы и оберните ручку вока плотной тряпкой. Переверните вок и поставьте одной из боковых сторон на огонь. Повторите процесс прокаливания снова. Ваша задача прокалить вок со всех сторон, а затем перевернуть сковороду и расположить его углублением на огонь. Как только вок будет прокален и полностью поменяет цвет, при помощи ковша залейте в него холодную воду и остудите сковороду. Сильное прокаливание необходимо для того, чтобы под воздействием высокой температуры раскрыть металлические поры, которые впоследствии заполнятся маслом, что сделает сковороду антипригарной.