Система франчайзинга довольно двулична – с одной стороны, предпринимателю легче построить свой бизнес под крылом крупной компании, которая имеет наработанную бизнес-модель, с другой стороны – свобода выбора направления ресторана, ценовой политики, стандартов качества сильно ограничена. Мало того, ключевая цель франчайзинга – это доля рынка и, как следствие, увеличение прибыли владельцев бренда, то есть по факту дядям-инвесторам совершенно без разницы, сколько вложил в работу по системе франчайзинга предприниматель, ему важно сколько он с вас получил, а еще важнее – сколько недополучил.
Создать ресторан с нуля – это означает разработать концепцию, найти локацию и рассчитать прибыль, подобрать штат персонала и в дальнейшем совершенствовать все вышеперечисленное, но, в отличие от системы франчайзинга, это позволяет вам быть более гибким под потребности гостей, так как крупные компании, к сожалению, менее гибкие. Но при этом создание любого проекта с самого начала очень дорогостояще.
Когда мы в вкратце поняли суть двух систем, разберем перечисленные в начале книги факторы сложности для ресторанного бизнеса.
Первый важный фактор – сформированный рынок, или проще – конкуренция. Она у нас в стране (в особенности городах-миллионниках) практически не отличается от мировой – несколько крупных (в основном американских) компаний быстрого питания (кстати, работающие по системе франчайзинга) делят между собой 80%2 рынка быстрого питания. Это им удается за счет снижения цен на продукт для гостя, крупных маркетинговых кампаний и известности бренда. Тут стоит отметить важный момент – снижение цен, как они это делают? Во-первых, крупная компания, у которой много посетителей, может позволить себе давить на поставщиков с требованием уменьшить отпускную цену (как правило за счет рекламы поставщика в ресторанах – на мониторах, боксах и т.д.), также у крупных компаний отработанные технологические стандарты работы, что позволяет снижать списания (брак) продукции, а помимо этого занижать стоимость за счет многочисленных инвесторов (в том числе и за счет франчайзи). Еще одна уловка сетевых гигантов ресторанов fast-food – объемность торговых точек, во-первых, это элементарная реклама бренда, а во-вторых, он у вас все время перед глазами – а все, что перед глазами, то и в памяти, соответственно, если я захочу есть, на инстинктом уровне я сначала вспомню именно то, что рядом и часто вижу. Такая объемность создает жесткую внутреннюю конкуренцию между ресторанами, что, во-первых, позволяет более тщательно следить в этих ресторанах за качеством и сервисом, но, во-вторых, конечно же, сокращает финансовые ресурсы франчайзи (если ресторан открыл франчайзи).