белых грибов.
Уровень хозяйственной ценности зависит не только от массовости гриба, но и от его размеров. Не случайно обильные, вкусные, богатые витаминами и не бывающие червивыми лисички отнесены к третьей категории – гриб некрупный и «сухощавый». Даже относительная универсальность (лисички можно жарить, сушить и солить) не помогла им подняться выше, а пригодные только для засола, но более массивные синеющие грузди и подгруздки белые прочно занимают место во второй категории. Такой высокой оценки они удостоены по традиции, как и отнесенные к первой категории грузди настоящие и желтые. В центральных областях России они встречаются настолько редко, что никакой хозяйственной ценности иметь не могут, как не имеют ее великолепные по вкусу трюфели.
«Транспортабельность» важна не только для промышленных заготовок: горожанину трудно доставить домой в приемлемом виде сыроежки, крупные колпаки кольчатые, зонтики пестрые… А навозники за время пути вообще могут стать несъедобными. Это в значительной степени повлияло на зачисление и вышеназванных, и многих других грибов в четвертую категорию, а то и за ее пределы.
Мне думается, что в действующих «Санитарных правилах» во главу угла поставлена хозяйственная ценность, в то время как в литературных источниках больше учитывается пищевая, но влияние традиций сказывается в обоих случаях. Для грибника-любителя важнее вкус, поэтому и в тексте, и в приложениях категории приведены в основном по книгам. Кое-где отмечены существующие разногласия или даны примечания.
Что же касается несовпадения оценок не только качества, но и съедобности грибов в разных странах, то примеры можно приводить до бесконечности.
Англичане признают только шампиньоны, дикорастущие грибы вообще не собирают. В центральной Европе строчки признаны смертельно ядовитыми. Ядовитыми там считаются большинство сыроежек и многие млечники, зато очень ценятся подмолочник, ивишень, сморчок конический и гриб-зонтик пестрый. Ложноопенок кирпично-красный считается съедобным в Италии и Северной Америке, а дубовик обыкновенный в Европе зовется «ведьминым грибом». В Финляндии широко используют ложноопенок серопластинчатый: жарят, тушат, солят, замораживают и сушат для супов. Его там заготавливает торговая сеть. Вообще отношение к грибам в соседней с нами Финляндии весьма неожиданное. Из книги Маури Корхонена я с удивлением узнал, что