Острый чили – 1 шт., фенхель – 1 шт., свинина – 300 г, оливковое масло для обжаривания, чеснок – 2 головки, папоротник – 600 г, соевый соус – 30 мл, кунжутное масло – 2 ч. л., молотый черный перец – по вкусу.
Муксун с папоротником и кедровым соусом
Соленый папоротник замочить с вечера. Филе муксуна сбрызнуть оливковым маслом и втереть в него крупную морскую соль. Отложить на 10 минут в сторону. Корень сельдерея и лук-порей нарезать наискосок тонкими ломтиками. Шпинат и редис промыть и нарезать. Собрать из папоротника, сельдерея, шпината и лука-порея гарнир. Разогреть сковороду-гриль (масло не нужно!). Муксуна выложить сначала на шкурку и обжаривать 10 минут, затем перевернуть и добавить на сковороду-гриль гарнир (кроме редиса). Оставить еще на 10 минут.
В это время смолоть в комбайне кедровые орешки, добавить сливки и взбить еще раз до состояния соуса. При сервировке в соус бросить несколько целых кедровых орешков. Будет очень вкусно, если дополнительно (для полива муксуна) подать соус из лимонника китайского (рецепт см. в томе «Деревья и кустарники»).
Филе муксуна – 500 г, соленый папоротник – 100 г, листья свежего шпината – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, лук-порей – 100 г, редис – 5–6 шт.
Для кедрового соуса: очищенные кедровые орешки – 200 г, сливки (33 %) – 200 мл.