Эта сеть состоит из многих типов связей, взаимодействий и сплетений. Если некоторые из белков клейковины в результате термической обработки денатурируют, как это происходит в тесте танчжун или юдане, то «их способность принимать участие в этих процессах и сам процесс формирования теста значительно изменяются». Влияние различных уровней денатурированных белков и желатинизированного крахмала на тесто были подробно изучены. Мы узнали, что у хлеба с улучшителем юдане есть некоторые проблемы с удельным объемом, которые в основном обусловлены меньшей газоудерживающей способностью теста, оно не может действительно удерживает газ так же хорошо, как тесто без юдане. Тесто также требует более длительного времени расстойки. Кроме того, было установлено, что «белок в тесте денатурировал при температуре 50°C, а крахмал в тесте набухал и желатинизировался при температуре около 60°C».
Эти температуры были явно ниже, чем те, которые наблюдались во время приготовления юдане.
В другой исследовании говорится, что сеть клейковины теста с улучшителем юдане «стала значительно толще и плотнее по сравнению с тестом, приготовленным обычной методом».
Чтобы получить более полное представление о реологии теста с улучшителем танчжун, мы будем использовать некоторые информацию из этого впечатляющего и обширного исследования Kēyùwén. Из ее диссертации, в приблизительном переводе, говорится, что поскольку белки клейковины в муке, используемой для приготовления танчжуна, были денатурированы в результате термической обработки, они не могут принимать участие в формировании клейковины в теста.
Поэтому, по мере увеличения доли муки, используемой для приготовления улучшителя танчжун – постепенно уменьшается количество белков, которые могут участвовать в формировании клейковины и следовательно, мы получаем ослабленное тесто. Технически это должно быть отражено в определенных параметрах показаний фаринографа, таких как например, более короткое время подъема, время развития теста, более низкая стабильность и значения валориметра, которые соответственно указывают на состояние гидратации, время смешивания, устойчивость к смешиванию и силу муки. Но вместо более короткого времени, которые мы ожидали, результаты обширных экспериментов показали нам, что время образования и развития теста с танчжун на самом деле увеличивается с увеличением доли танчжуна в тесте. Она предположила, что это связано с тем, что танчжун сформировался в коллоидное состояние после процесса желатинизации. Поэтому, когда его добавляют в тесто, требуется больше времени, чтобы смешать танчжун с мукой и водой, чтобы сформировать тесто, поэтому время образования теста увеличивается.