Сегодня существует такое понятие, как клиповое мышление. Все хотят очень много, быстро, особенно и сейчас. В определённой степени это плюс для барной культуры, нужны новые интересные сочетания, ингредиенты, подачи и концепции, потому что молодёжь не хочет скучного. Но такая тенденция доставляет немало трудностей, потому что эти же потребители хотят на следующий день чего-то нового. Бар только открылся, а через месяц им уже неинтересно. Легендарные бары почкованием не размножаются. Ты можешь открывать по три бара в неделю и потом удивляться, что гостям всё равно мало.
В общем, можно, конечно, снова говорить о том, что раньше было лучше, но на самом деле всегда было примерно одинаково. Гости хотят понимания, это константная ценность, гости хотят заботы и впечатлений. Никто не ходит в бары и рестораны, чтобы не умереть от голода или жажды. Даже если вас будут обсуждать, говорить о вкусных коктейлях, никто не пойдёт за ними целенаправленно. Можно заказать их домой или выпить в пластиковом стаканчике в подъезде. Но не то же будет? Не то. Значит, не за коктейлем люди приходят, а за тем, в каком бокале он сделан, кто его подал, под какую музыку, в каком аромате и в каком освещении.
Лично для меня, бартендеры стали попроще, чуть менее интеллектуальными и образованными. Сегодня мы живём в эру максимально доступной информации. Вокруг множество экспертов, лжеэкспертов, школ, переводчиков. Поэтому само ощущение, что я за секунду могу узнать всё, что хочется, немного откладывает процесс узнавания. Можно в любой момент получить информацию, вся мудрость в телефоне. Понимаешь, что некоторые бартендеры работают по 15 лет, ничего не знают и не умеют. Но это нормально. Просто есть очень требовательные гости, которые заставляют тебя быть своеобразной «морковкой сзади» для этого бартендера, чтобы пихать и заставлять развиваться.
Появляется множество коктейльных баров. Новые или устаканившиеся ресторанные группы понимают, что коктейли – это бизнес, на них можно зарабатывать, а там, где деньги, там и внимание. И наоборот. Поэтому при ресторанах создают коктейльные бары или даже бары в ресторанах. Ребята хотят творить, всё развивается. Наша индустрия крепнет, в целом такого уровня гостеприимства как в Москве и Питере практически не увидеть в других странах.