А вот так его готовит Энди Шеф (Andy Chef) в своём блоге.
1. 260 г сливочного масла из холодильника взбивает до мягкости. Энди рекомендует покупать «очень качественное масло, где честное количество жира» в его московском магазине.
2. Во взбитое сливочное масло добавляет самый концентрированный экстракт ванили (10 г) для особой яркости вкуса и тёплое сгущённое молоко. Все эти ингредиенты взбивает так долго, чтобы получилась нежная кремовая масса.
3. Металлическое кольцо диаметром 18 см оборачивает пищевой плёнкой, а внутрь вставляет полоску гитарного листа (ацетатной плёнки для работы с шоколадом), так как он не скручивается.
4. Из свежих лимонов отжимает лимонный сок (50 г).
5. В сотейнике заливает агар-агар из Чили (9 г) 180 г воды и хорошенько размешивают. Даёт постоять пару минут и доводит до кипения.
6. Добавляет сахар (300 г) и сироп глюкозы (220 г). Варит на среднем огне при температуре 110 градусов. Когда сироп будет готов – снимает его с плиты и остужает до 80–85 градусов.
7. Тонкой струйкой вливает сироп во взбиваемые белки. «Мы ждём уверенные пики, – говорит Энди, – как будто мы делаем итальянскую меренгу».
8. После этого постепенно вводит в белки смесь масла и сгущённого молока. Масса может стать немного жидковатой, но в то же время белок не должен осесть.
9. Заранее подготовленный бисквит (базовый, на взбитых яйцах) Энди кладёт в форму – «кольцо», заполняет это бисквитное пространство птичьим молоком, выравнивает и убирает в холодильник.
10. В завершение готовит шоколадный ганаш из 33-процентных сливок (100 г) и тёмного шоколада. Далее покрывает готовое «птичье молоко» слоем ганаша и убирает в холодильник на 3–4 часа.
* * *
Знатоки парфюмерии «слышат» ноту «птичьего молока» в древесном гурманском аромате «Божественное дитя» (Divin' Enfant, 2006) от «свободного от условностей» бренда Etat Libre d'Orange, хотя в ольфакторной пирамиде парфюма она официально не была заявлена. Становится немного обидно, что парфюмеры обошли вниманием столь интересную сливочно-ванильную ноту с тонким нюансом тёмного шоколада.
Варёное сгущённое молоко готовят провариванием «сгущёнки» или сладкого молочного концентрата, который подвергают дополнительной термической обработке с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. А молочный ирис получают увариванием сгущённого молока со сливочным маслом. Варёным сгущённым молоком начиняют булочки-рогалики, печенье «орешки», вафли «трубочки», а также используют в качестве крема для бисквитного торта. Советская история «сгущёнки» началась в 1932 году, когда по инициативе занимавшего на тот момент пост наркома снабжения Анастаса Микояна были запущены первые заводы молочно-консервной промышленности. Сладко-карамельный вкус «варёнки» действительно пленяет не только вкусовые, но и обонятельные рецепторы!