Винегрет. На страницах кулинарных книг - страница 13
Еще один русский кулинар из того времени, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни – Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии. Он приводит в своих книгах различные варианты рецептов.
Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»26 можно встретить 2 рецепта на стр. 69 уборный винегрет
рис. 6 стр.69 из книги «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
И рецепт французского уборного винегрета, по составу немного отличающегося от первого варианта.
рис. 7 стр.70 из книги Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
В итоговой своей книге «Полная ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:
1. Прибавление к опытному повару,
2. Полный кухмистер и кондитер,
3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов – сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.
Рис. 8 стр.265—266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»
И рецепт сборного винегрета, в котором присутствуют привычные нам овощи – свекла, картофель, соленные огурцы
рис.10 стр. 266—267 книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга» – М, 1835 г.
В свое последней книге, изданной в 1851 году, с очень своеобразным названием – «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащих в себе как выборку из оных, так и равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домовотстве, хозяйстве и поварне в 5 ч.» был обобщен весь опыт и собранны лучшие рецепты этого русского кулинара. И были приведены рецепты уборного и сборного винегретов, рецепты, приведенные выше на рис. 9. То есть признаны именно эти два вариант
В книге были приведены рецепты, как он написал в предисловии, – «из моих практических опытов», «мое кухмистерское заведение, стоящее почти 30 лет на Маросейке».
Небольшое отступление от основной нашей темы, так как Герасим Степанов, кроме сохранения рецептов русской кухни, трактирной кухни, записал еще и рецепты блюд национальной кухни.