Винегрет. На страницах кулинарных книг - страница 12
Рис.3 Василий Алексеевич Левшин (1746—1826)
В книге приведен очень интересный рецепт блюда названного «Окрошка или Винегрет.»23 (из раздела Словарь Поварской).
рис.4 стр.17 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный…», М., 1796. часть.3.
рис. 5 стр.18 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный…», М., 1796. часть.3.
Обратите внимание на салатный соус, приготовленный из уксуса с прованским маслом и горчицей. Очень любопытный и рецепт – «делаемое из остатков жаренного всякого мяса», что-то мне это напоминает, как готовили ранее и «майонез из дичи». Впрочем, здесь также и добавление оливок без косточек и даже соленых лимонов. И продолжением этой страницы являются именно рецепты окрошки. Это варианты – окрошка постная, русская, а также окрошку русская постная.
Интересно отметить, что в изданной позже «Русской поварне…», книге в которой В. А. Левшин пытался собрать рецепты истинно русских блюд, рецепты винегрета не встречается, а приведен уже рецепт именно окрошки.
Окрошка
Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.
Может на основании этого, В. Д. Даль потом в своем толковом словаре определил
«Винегретъ фрн. окрошка, но безъ квасу, а съ приправою уксуса, горчицы ппр. холодное, смѣсь всячипы.»24
Такое толкование этого слова было и в других толковых словарях того времени, и это тоже внесло дополнительную сумятицу в дальнейшей истории этого блюда в России.
Впрочем, эти метаморфозы окрошки-винегрета в словаре, поваренном В. А. Левшина уже в наше время Максим Марусенков определил очень просто – «То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как „окрошку русскую“ (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: „окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины“. Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги „Горячие и холодные закуски“ Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались „винегретами“. В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.»