И только Словарь Даля15 в 1863 году определил окончательное правильное написание этого слова – винегрет.
Этимологический словарь русского языка под редакцией А. Ф. Журавлева и Н. М. Шанского выпуск 1016 так определяет это слово:
«Заимств. из франц. яз. в XVIII в. Впервые отмечается в Словаре поваренном 1795 г.17 (III, 17). Совр. знач. рус. слова не тождественно знач. франц. слова. Франц. vinaigrette – «соус из уксуса, масла, соли», а «то, что мы называем винегретом, французы называют salatde russe» (см. Бр.-Ефр.,VI, 416); однако некоторые словари XIX в. отмечают также и знач. «уксусный соус» (Татищев 1816 II, 1168; Березин, V, 229).
Франц. vinaigrette представляет собой суффиксальное производное от от «vinaigre» (уксус), являющегося сложением vin «вино» и aigre «кислый» (Изюмов, 279, Dauzat, 752).
Винегрет в переносном знач. как «смесь различных предметов или понятий; мешанина (ССРЛЯ, II, 377), появляется в рус. яз. В 60- годах XIX в (Виноградов Очерки, 392).»18
Вот такая история этого слова и его написания, породившая и легенды происхождения этого блюда на русской кухне.
Изменение рецепта винегрета, которые произошли с этим блюдом во времени, и нашедшие свое отражение на страницах старинных книгах русских кухмистеров, а также в первых кулинарных книгах времен СССР, и в каком виде он встречается в наши дни и рассматривается далее в этой книге.
Справочно Кухмистер слово заимствовано из немецкого языка (кухонный мастер, хозяин кухни) это квалифицированный главный повар, содержатель небольшого и недорого ресторана (кухмистерской), часто приглашаемый для проведения торжеств. Еще так называлась и должность главного придворного повара.
По страницам старинных кулинарных книг
«Первый сборный „салат“ – винегрет – появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей. В России, особенно в средние века, да и в XVII – XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы – белые, маслята, рыжики, опята – также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне нерусская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни»19