Винегрет. На страницах кулинарных книг - страница 11
Справочно Ренский уксус – это кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт. В книге Н. П. Осипов, «Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник, и погребщик», 1792 г.21 приводятся сразу несколько способов приготовления данного уксуса.
И несколько иной вариант, рис. 2 в другой его книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу».22
рис.2 стр. 33 из книги Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…», 1794 г.
Это книга была издана в первый раз в 1790 года и это скорее был памятник истории русской кухни с кратким описанием блюд. А вот уже в 1794 году вышло дополненное и расширенное издание, с более подробным описанием, это была как бы настоящая кулинарная книга. Но, к сожалению, и в ней еще пока отсутствовали весовые части и пропорции для приготовления блюд, что делало сложным их повторение, но этим страдали многие авторы того времени. В эту старинную кулинарную книгу были включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века, все материалы в книге были расположены по алфавиту.
Во второе издание 1794 года был включен и рецепт винегрета из разных рыб, рис 2. В этом рецепте винегрет это – «из какой ни будь рыбы» приправленный каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, с соусом из уксуса, прованского масла и горчицы
Справочно Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде. (Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001)
Анчоус – мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. (Кулинарный словарь. Л. И. Зданович 2001)
Далее, если рассматривать по хронологии кулинарные книги, рецепт винегрета можно встретить в словаре В. А. Левшина. Это книга рецептов и различных советов, собранных из разных источников – русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых. Очень трудно читаемая, и очень запутанная. Состоит из нескольких разделов, в которых очень сложно найти рецепты даже по оглавлению, так как содержит много перекрестных ссылок на различные части книги. И что интересно на титульном листе отсутствует фамилия автора, хотя многие считают, что это книга создана именной этим автором. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. А. Левшина