*****
В кулинарии, как и в любом другом серьезном деле, очень опасны активные дилетанты. Речь не только о любительских блогах и форумах. Многие сайты с внушающим доверие дизайном и огромными аудиториями публикуют так называемый пользовательский контент, причем администраторы не утруждают себя его проверкой. В рецептах на таких сайтах, помимо других ошибок, часто встречаются неверные описания технологий приготовления блюд.
Мариновать мясо, птицу, рыбу вовсе не обязательно в холодильнике, как требуют многие рецепты. При комнатной температуре процесс пойдет быстрее. Не надо закладывать в борщ помидоры и другие содержащие кислоты продукты, пока не сварилась картошка, а то она будет долго оставаться твердой. Если солить салат после того, как заправили его маслом, сметаной или майонезом, то соль может разойтись по блюду неравномерно, не проникнуть в плоть ингредиентов. Если в блюде из пасты предусмотрено сливочное или растительное масло, добавляйте его после смешивания макарон с подливой, иначе они "не женятся" на ней. Мелко помолотый черный перец плохо переносит высокие температуры, поэтому не стоит посыпать им блюда перед жаркой или запеканием.
Рекомендации виноделов часто бывают неточны. Пишут, например, что вот это вино хорошо идет к рыбе. К какой рыбе? К кильке в томате или к осетрине на пару?
Кстати о вине. Если вас уверяют, что рыбу надо запивать только белым вином, а мясо – только красным, не верьте безоговорочно. Это не совсем так, у настоящих гурманов все намного сложнее. Сомелье в ресторанах иногда могут предложить вам не то вино, которое действительно лучше других подходит к заказанному вами блюду, а то, которое им выгоднее в данный момент продать. Правильнее будет сказать, белое или красное вы хотите, послаще или посуше, терпкое или нет. Или заказать "домашнее" вино. Оно обычно бывает самым недорогим и подобранным на усредненный вкус.
Не следует слепо верить публикаторам, которые предлагают якобы старинные рецепты, представляя их как единственно верные: традиций приготовления одного и того же блюда может быть великое множество, они со временем менялись и дополнялись. Может быть, и вам удастся усовершенствовать некоторые из них, подстроить их под свой вкус.
Неразвитая логистика древних времен не способствовала разнообразию меню, и по-настоящему старинные блюда очень просты. Их готовили в основном из того, что выросло в собственном огороде и на скотном дворе, было добыто в соседнем лесу или в протекающей рядом с деревней речке. Не может быть средневекового европейского блюда с картошкой, помидорами, стручковым перцем – ведь эти растения попали в Европу только в XVI веке, а таких рецептов встречается немало.