Разработчики продукта, как собственные технологи, так и привлеченные шефы, особенно из ресторанного рынка, часто закладывают операции, которые ни повышения качества не обеспечивают, ни особой ценности для потребителя не имеют. Они используют сырье, необоснованно повышающее и себестоимость, и трудоемкость производства, но при этом не улучшающее существенно вкус. В итоге – продуктовая матрица раздута вглубь, но недостаточно насыщена ассортиментными группами.
Такая практика работы с нашими заказчиками привела нас к осознанию, что значительную часть вопросов, существенно влияющих на доходность производства, если не самую основу ее, мы в нашей первой книге не затронули. А ведь именно от понимания того, что нужно рынку в данный момент, умения создавать и быстро внедрять продукт точно по этим требованиям зависит доходность любого пищевого производства: и фабрики-кухни кулинарной продукции ретейла, и предприятия корпоративного питания, и кондитерского производства, и централизованного производства сети дарк-китчен и дарк-стор.
Многолетний опыт создания успешных доходных предприятий показывает, что грамотно спроектировать пищевое производство под запрос рынка еще недостаточно для успеха – нужно в процессе его эксплуатации так разрабатывать продукт, чтобы основные затратные статьи бюджета не стали слишком большими. И самое главное – необходимо уметь наращивать доходную часть, то есть разрабатывать продукт, востребованный рынком, по цене и с общей себестоимостью на конкретном производстве, позволяющей получить доход от этого вида бизнеса.
Вот обо всем этом мы и поговорим в нашей новой книге.
Сложные и скучные вопросы мы постарались раскрыть на примерах конкретных бизнес-кейсов и для наглядности снабдили эти истории фотографиями. Чтобы показать, какой эффект можно получить от неочевидных на первый взгляд взаимосвязей процессов управления, привели расчеты по всем процессам и подготовили шаблоны документов, необходимые для таких расчетов. Отвечая на запрос многих наших заказчиков о создании коротких обучающих видео по применению приемов механизации, уменьшению объемов ручного труда в производственных операциях и их ускорению, сделали подборку «Ресторанные и промышленные способы производства». Уверены, что приведенные в ней материалы покажут на практике взаимосвязь трудозатрат, входящих в полную себестоимость продукта, и способа организации процессов производства, возможности применения механизации.