БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ
винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом
ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.
Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий при хранении
вина в условиях доступа кислорода воздуха, и восстановленный букет, или букет бутылочной
выдержки, образующийся при хранении вина без доступа кислорода воздуха. Окисленный
букет характерен для крепких (херес, мадера) и, в меньшей степени, десертных вин. Букет
бутылочной выдержки – признак высокого качества марочных столовых вин. Б. в. зависит от
происхождения, возраста и состояния сохранности вина.
БУТЫЛОЧНАЯ ВЫДЕРЖКА. Выдержка марочных вин особо высокого качества в бутылках в
течение трех и более лет после окончания их созревания в бочках, бутах, эмалированных
резервуарах. Вино разливают в бутылки с минимальным доступом кислорода воздуха, по
уровню, оставляя воздушную камеру под пробкой. Объем камеры должен соответствовать
возможному увеличению объема вина при повышении его температуры (повышение
температуры вина в бутылке емкостью 0,7 л с 10 до 20 градусов С увеличивает объем
столового вина на 1,3, десертного – на 2,4 мл). Бутылки укупоривают корковыми пробками, у
которых оба донышка не имеют пор. Для предупреждения развития плесени пробку
покрывают защитным слоем (3 части парафина, 1 часть воска). Чтобы пробка не подсыхала и
не пропускала кислород воздуха, бутылка с вином укладывается горизонтально.
Оптимальная температура Б. в. белых десертных и столовых вин – 10-12, красных столовых и
десертных – 15-16, крепких вин – 16 градусов С и выше. В процессе Б. в. без доступа
кислорода воздуха вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус. По
окончании Б. в. его реализуют в качестве коллекционного. Обычно – с осадком, хотя при
необходимости проводят декантацию или фильтруют.
В
ВЕРМУТ (от немецкого «Vermut» – полынь). Наиболее распространенное ароматизированное
вино, приготовленное купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже – сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих ему специфический
аромат и вкус. Кроме настоев ингредиентов для ароматизации вин используются спиртовые