Но многие из моих друзей и читателей говорили мне, что выбор кофе для них – словно игра в русскую рулетку. Когда вы выбираете кофе по описанию вкуса (или другим признакам), нет никакой гарантии, что он будет соответствовать вашим ожиданиям. Некоторые просто находят какой-то один проверенный бренд кофе и покупают его всю жизнь. Другие говорят «будь что будет» и с радостью отдаются во власть случая.
Я взялась за написание книги с мыслью раз и навсегда решить эту проблему. Я хотела дать читателям инструменты, с помощью которых можно покупать крафтовый кофе с твердой уверенностью в своем выборе, подобно тому, как многие из нас уверены в том, что предпочитают стаут, а не бельгийское пиво. Но в ходе своих исследований мне пришлось поумерить свои амбиции. Я абсолютно уверена, что эта книга поможет вам добиться успехов в кофейной дегустации, эффективнее описывать вкус нашего любимого напитка и глубже наслаждаться им. Вместе с тем мне кажется, что ни я, ни любой другой человек не в состоянии в одиночку решить «проблему», о которой я говорила выше. Как оказалось, кофейная сенсорная наука – чрезвычайно сложная и динамично развивающаяся область, поэтому существует множество причин, по которым выбор пачки кофе может быть немного сложнее, чем выбор бокала вина или пива. Просто вкус кофе не так однозначен, и эта книга расскажет вам, почему.
Во-первых, подавляющее большинство нот в кофе (хотя и не все!) весьма эфемерны, и с этим не поспоришь. Они редко бьют в голову, как древесные нотки в выдержанном шардоне или банановые в бельгийском пиве. Скорее всего, вы без труда сможете определить некоторые вкусы кофе, особенно те, которые вам наиболее знакомы. Но чтобы стать разборчивым дегустатором, потребуется практика. Хорошая новость заключается в том, что каждый может прокачать свой вкус, а помогут в этом упражнения и советы, приведенные в книге.
Но между кофе и пивом/вином существует еще одно существенное различие, которое усложняет дело: кофе готовится здесь и сейчас. Этот напиток состоит всего из двух ингредиентов: кофе и воды, и обе эти переменные чертовски непостоянны. На вкус кофе влияет буквально всё: и место выращивания, и тип обработки, и обжарка, и длительность хранения, и способ заваривания. Вкусовые примечания на упаковках кофе описывают кофе в определенный момент. Тот, кто делал эти заметки, пробовал кофе, сваренный определенным способом, в течение определенного времени, с определенным типом воды. Даже если бы и существовал способ проконтролировать все остальные факторы, контроль воды всё равно будет нецелесообразен. В разных регионах вода разная, с разной концентрацией минералов, что влияет на процесс заваривания кофе и, соответственно, на его вкус. Другими словами, вкус кофе – это подвижная мишень, поэтому так трудно бывает описать нечто столь изменчивое.