Не стоит забывать и о том, что возможность исследовать широкий спектр кофейных вкусов, о которых пойдет речь в этой книге, появилась сравнительно недавно, и далеко не у всех есть свободный доступ к такому кофе. Большинство людей не пробуют свою первую чашку черного кофе со словами: «Ух! Как это вкусно!» Отчасти из-за того, что многие сначала имеют дело с низкокачественным кофе, прежде чем попробовать высококачественный (помните, вкус – это главный показатель качества). Мы просто окружены низкокачественным кофе, и часто это единственное, что нам доступно. А с другой стороны, причина, по которой мало кто бывает в восторге от первой чашки кофе, связана с тем, что кофе по своей природе горький напиток. Продукты и напитки, к которым, как говорится, «нужно привыкнуть», типа кофе, пива и вина, как правило, обладают какой-то особенностью – например, горечь, которая сообщает нашему примитивному мозгу: «Эй! Это яд! Это опасно! Выплюнь!» Если мы не сдаемся, то «приобретаем» нехарактерные нам вкусы, уменьшая восприимчивость нашего обоняния к ним. Спешу вас поздравить: вы уже приобрели вкус к кофе. Первый барьер пройден!
Но, прежде чем с головой погрузитесь в чтение, я хотела бы еще раз убедиться, что мы с вами находимся на одной волне и одинаково понимаем, о каком кофе я буду говорить. В первую очередь речь пойдет о высококачественном кофе, обжаренном с помощью прогрессивных технологий таким образом, чтобы подчеркнуть уникальные свой ства самого зерна. В кофе содержится множество соединений, которые формируют широкий спектр вкусов, включая фруктовые, цветочные, ореховые, какао и другие самые разнообразные нотки. По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду. Обработка и обжарка позволяют раскрыть присущие кофе вкусовые качества и придать им новые. В результате получается «продукт, который одновременно разнообразен и изменчив»[3]. Как правило, такое высокое качество обработки зерна можно встретить у независимых обжарщиков. Это одна из особенностей, которая отличает крафтовый кофе от кофе из масс-маркета.
Большинство людей знакомы с традиционным, более темным методом обжарки, который характеризуется горечью в напитке. Именно такой вкус обычно ассоциируется с кофе в массовом сознании. Эти вкусовые ноты очень выразительны и, как правило, подавляют другие вкусы, присутствующие в чашке. Не поймите меня неправильно: есть много традиционных обжарщиков, которые производят хорошо сбалансированные зерна, особенно в Италии, где искусство обжарки кофе давно доведено до совершенства. Однако они демонстрируют лишь малую часть вкусового спектра кофе. Если, работая с книгой, вы выберете такой кофе, то, скорее всего, не почувствуете большинства вкусов, о которых мы будем говорить. Их просто не окажется в вашей чашке. Конечно, кофе, обжаренный по современным технологиям, по-прежнему имеет вкус кофе, но в нем потенциально есть нечто большее.