В приготовлении пищи непосредственно проявляются бытовые традиции и навыки этноса. Даже в тех случаях, когда в меню народов есть кушанья, однотипные и со сходным названием, их социальная роль обычно далеко не одинакова.
Это ярко пролеживается, например, в отношении к хлебу и в его использовании в жизни народа. В национальной кухне мордвы активно использовались и используются такие зерновые культуры, как ячмень, просо, пшеница, рожь, полба. Из них изготовлялись мука и крупа. Поэтому пища из зерновых культур подразделяется на два вида: продукты из теста и продукты из крупы. Мука использовалась для приготовления хлеба и хлебных изделий.
Из крупы готовились в основном разнообразные каши. Из зерен ячменя, ржи или пшеницы мордва готовила бозу «брагу», питательный, освежающий и чуть хмельной напиток. Из меда с ячменной закваской готовили крепкий опьяняющий напиток – пуре (род браги).
Кушанья из муки в значительной степени связаны с древними ритуалами, например: м., э. кши «хлеб» упоминается как языческая обрядовая пища в религиозных поучениях X – XII вв. [1] Особое место среди хлебов занимали «ситные». Через м. сифтем, сувтеме «сито» просеивали даже различные суррогаты. Ситом полагалось пользоваться во всех ответственных случаях, когда требовался чистый хлеб. Если хозяйка брала муку на поминки, то она обязательно просеивала ее.
В неурожайные, голодные годы эта традиция нарушалась. Крестьяне были вынуждены есть сювань кши – «мякинный хлеб». Традиция приготовления хлеба с мякиной довольно древняя. Она сходна с общими чертами в технологии и способе приготовления браги. Долгое время варили специальный солодовый хлеб: позань кши – с мякиной или рубленой соломой.
Мордовский народ относится к хлебу с особым уважением. Это метко подтверждают многочисленные пословицы [2].
М. Г. Якунчева в научной статье «ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ МОРДВЫ» так пишет об этом:
«Обрядовая культура – это уникальное явление, в котором сконцентрированы наиболее специфические и устойчивые этнические признаки народа. С помощью обрядов и обычаев народ транслирует свою культуру и менталитет из поколения в поколение. Несомненно, еда, приуроченная к какому-либо обряду, была не только средством угощения родственников, гостей, магических сил, но и являлась ярким