Все методы органолептической оценки согласно общепринятой международной классификации подразделяются на аналитические и потребительские.
К аналитическим относят три вида методов: различительные, описательные, методы с использованием шкал и категорий. Их основу составляет профессионализм дегустаторов. Члены дегустационных (оценочных) комиссий, осуществляющие оценку товаров этими методами, должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью к вкусам, запахам, текстурам; должны быть правильно отобраны и обучены. Получаемые результаты оценок, как правило, достаточно надежны, количество ошибок невелико.
К потребительским методам относят методы, при использовании которых оценку осуществляют покупатели или потребители оцениваемых товаров, хорошо знакомые с их сенсорными характеристиками и особенностями. Результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатий или антипатий. Лучше всего, если испытания каждого вида (группы) товаров проводят одни и те же лица.
Однако органолептические методы имеют и существенные недостатки: достоверность оценок не всегда высока, они могут быть субъективны, так как зависят от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.
В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков, что потребовало создание новых методических подходов и технологий.
Идентификация продукции, "…"идентификация продукции" – установление тождественности характеристик продукции, представленной для обязательного подтверждения соответствия, характеристикам, указанным в сопроводительных документах к продукции…"[6]
В мире существует электронная идентификация товара – единая компьютеризированная система идентификации товаров широкого потребления, принятая в большинстве стран. Система состоит из определенного числа штрихов различной толщины и цифр и помещается в форме этикетки на упаковке. Кассир или продавец проводит электронным карандашом – сканером – по этой этикетке, и компьютер выдает чек покупателю, регистрирует цену и остаток запасов товара на складе. Система существенно упрощает и облегчает размещение заказов, работу в магазине. Аналогичные системы применяются в службах логистики на промышленном предприятии