Приготовление эспрессо начинается с соотношения Brew Ratio 1:2.
Что такое Brew Ratio (коэффициент заваривания)? Простыми словами, это соотношение веса готового эспрессо к весу молотого кофе, использованного для его приготовления. Почему следует придерживаться этим коэффициентом заваривания? Это правило помогает придерживаться стандарта по приготовлению кофе и раскрывать все нотки и букет вкуса, который заложен в эспрессо смеси.
В соотношении Brew Ratio 1:2 получается, что за 20—30 секунд из 18 грамм молотого зерна получаем 36 грамм эспрессо. Эспрессо смесь периодически меняется. Соответственно, под каждую эспрессо смесь подбирается свой вес эспрессо. Настройки кофемолки лучше придерживаться стандартного рецепта.
Обязательно следует взвешивать полученный напиток и придерживаться стандартам.
– Помол:
Размер помола напрямую влияет на вкус кофе. Если помол слишком грубый, вода пройдет через кофе слишком быстро, и вкус будет не экстрагированным – кислым и слабым. Если помол слишком мелкий, экстракция будет чрезмерной, и напиток получится горьким и перенасыщенным.
– Экстракция:
Экстракция – это процесс, при котором горячая вода растворяет растворимые вещества из молотого кофе. Важно правильно настраивать время экстракции и давление для достижения оптимального вкуса. Для эспрессо критически важны такие параметры, как температура воды и продолжительность экстракции.
– Взбивание молока:
Для напитков на основе молока, таких как латте и капучино, правильное взбивание молока играет ключевую роль. Молоко должно быть нагрето до 60—70° C и взбить так, чтобы получилась гладкая текстура с микропузырьками. Хорошо взбитое молоко улучшает вкус напитка и позволяет делать красивые рисунки на поверхности кофе – латте-арт.
День 1: Настройка кофемолки
Цель дня:
Научиться правильно настраивать кофемолку, адаптировать помол в зависимости от способа заваривания кофе, сорта зерна и условий приготовления.
Основы настройки кофемолки
Помол кофе – это один из самых важных факторов, влияющих на вкус напитка. Неправильный помол может сделать кофе либо слишком горьким и перенасыщенным, либо кислым и водянистым. Поэтому бариста должен точно знать, как настраивать кофемолку для разных методов заваривания, чтобы добиться идеальной экстракции.
– Почему помол важен?