Основа: что нужно знать перед началом?
Меренга – воздушная масса, которая получается из белков яиц и сахара путем взбивания до плотных пиков. Белки взбиваются, насыщаясь воздухом. Чем дольше время взбивания, тем меньше становятся пузырьки воздуха и тем больше их становится в массе.
Затем меренга запекается в духовке и сворачивается в рулет вместе с нежным кремом. Уже через 1.5 часа после начала приготовления можно наслаждаться!
Разберем подробнее каждый ингредиент, чтобы ваша меренга всегда получалась воздушной, упругой и стабильной.
Яйца
Белки – главный компонент меренги. Их структура позволяет создавать ту самую легкость и устойчивость.
1. Используйте свежие яйца, но не самые «новые». Яйца 3-5 дней после покупки взбиваются лучше, так как белок становится более текучим.
2. Лучше использовать яйца среднего размера (категория С1). У крупных яиц белок может быть менее плотным, что скажется на текстуре.
3. Перед приготовлением достаньте яйца из холодильника. Комнатная температура белков улучшает взбивание.
Совет: разделяйте белки и желтки аккуратно. Даже капля желтка может помешать белкам взбиться в плотную пену.
Классификация и маркировка яиц
Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, которые хранятся не более 7 суток, не считая дня снесения. Столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике 120 суток. Буква "С" или "Д" означает столовое или диетическое. Далее яйца делят на категории по весу:
Третья категория (С3): вес от 35 до 44.9 гр
Вторая категория (С2): вес от 45 до 54.9 гр
Первая категория (С1): вес от 55 до 64.9 гр
Отборное (С0): от 65 до 74.9 гр
Высшая категория (В): от 75 гр и выше.
Чем старше курица, тем больше яиц С0 несёт курица, тем более водянистым становится белок. В процессе хранения питательных веществ становится меньше, они превращаются в воду и углекислый газ. Воздушная камера в яйце становится все больше. Чем старше яйцо, тем оно легче.
Вывод: для кулинарных шедевров идеально подходят яйца категории С1.
Сахар
Сахар не только подслащивает, но и стабилизирует пену, делая меренгу гладкой и шелковистой.
1. Для классической меренги подойдет обычный мелкокристаллический белый сахар.