2. Если хотите добиться еще более нежной текстуры, используйте сахарную пудру или смешайте пудру с сахаром (50/50)
3. Сахар должен быть сухим и без комков. Влажный сахар может ухудшить текстуру.
Совет: добавляйте сахар постепенно, небольшими порциями. Это поможет ему равномерно раствориться, и меренга получится гладкой.
Крахмал
Крахмал помогает стабилизировать меренгу и удерживать влагу, особенно в рулетах. Используйте кукурузный крахмал, так как он более нейтральный по вкусу, чем картофельный.
Кислота
Кислота усиливает стабильность белков, позволяя меренге дольше сохранять форму. В качестве кислоты может быть щепотка лимонной кислоты, пара капель лимонного сока или четверть чайной ложки винного камня. Кислоту вводите на этапе, когда белки только начинают пениться.
Дополнительные ингредиенты (по желанию)
1. Ваниль или другие ароматизаторы, например натуральные эфирные масла мандарина или лаванды. Добавьте несколько капель в крем или меренгу чтобы придать легкий аромат.
2. Какао-порошок для шоколадного рулета нужно выбирать самый качественный, лучше алкализованный для максимальной ароматики и вкуса. Вводите его аккуратно, чтобы не перегрузить белковую пену.
3. Орехи, такие как миндаль, грецкие, пекан, леной орех,фисташки или арахис отлично дополняют меренговые рулеты. Миндальные лепестки на меренге – так это классика!
4. Фруктовые пюре и джемы добавляют в крем или как составляющая крема. Пюре можно покупать готовые или готовить их самостоятельно. В этой книге я поделюсь проверенными рецептами.
5. Шоколад молочный, горкий, белый или розовый лучше брать самый качественный и проверенный. Его добавляют и в крем, и в качестве декора.
Итоги этой главы:
Ингредиенты напрямую влияют на текстуру, вкус и внешний вид рулета:
– Берите свежие яйца категории С1, комнатной температуры, именно они дают стабильное пенообразование и стабильное меренговое суфле. Несвежие яйца взбиваются хуже и могут не держать форму. Качественно отделяйте белки и желтки.
– Мелкокристаллический сахар добавляйте медленно "дождиком", растворяя его до гладкости. На сахарной пудре меренга получается меньшего объема. Кристаллы сахара должны полностью раствориться, иначе на корже появятся «крупинки».
– Вводите крахмал, соль и кислоту для стабильности. Кислота нейтрализует излишнюю щелочность белков, делая текстуру плотной и стабильной.