Блюда кубинской кухни поражают сочетанием контрастных ингредиентов. Отсюда идет, наверное, и страсть самих кубинских кулинаров к сочетанию не совместимых, на первый взгляд, составных частей блюда, и экзотика появления на свет самих блюд, когда находчивый кубинский кулинар не страшится возможных капризов клиентов и визитеров, с достоинством преодолевая экстремальность возникающих ситуаций. Не в этом ли секрет появления таких, скажем, блюд, как та же «треска пиль-пиль» излюбленное лакомство мятежных басков, «жаркое из павлина» или «рыба-пес с подливой», собирающаяся в 2012 году отметить аж свой 100-летний юбилей.
Испанское влияние заметно, прежде всего, в приготовлении первых и мясных блюд. Африканскую кухню начинаешь ощущать, когда на столе появляются блюда из риса. Одно из самых распространенных кушаний. На Кубе рис готовится на африканский манер: его не варят, как это делают, скажем, на востоке, а тушат в жире с разнообразными сочными овощами, не подкрашивают, например, шафраном, как это делает «устод» (повар высочайшего разряда) при приготовлении плова в Таджикистане. Рис «по-африкански» должен оставаться ослепительно белым, присутствовать в меню лишь как сопутствующее блюдо.
Однако есть рис и как самостоятельное блюдо. Его окрашивание непременно в цвет червонного золота на манер народности йоруба считается большим искусством. Больше, требует даже «культовой» ответственности, поскольку этот секрет, тайна закодирована в рецептах прямых потомков йоруба (лукуми), которые были завезены на Кубу из Нигерии в старые недобрые времена работорговли. Нынешние потомки верны заветам предков и тщательно блюдут традиции.
Технология приготовления этого блюда не всегда и не во всем соблюдается даже в современной Нигерии. Кубинцы-лукуми хранят сокровенную тайну скорее как реликвию, которая простым смертным досталась от самих языческих богов – ориша. И поэтому недопустимо разглашение тайны всякому, кто не верит в их существование, ибо они повседневно бок о бок живут с простыми смертными, не покидая их в самые трудные времена. Могут обидеться… А то и разгневаться!..
Этот рис цвета червонного золота, всегда должен быть приправлен – в отличие от других рисовых блюд – острым перцем, хотя сами кубинцы в принципе и не являются сторонниками ни острых приправ, ни вообще острых блюд. Все умеренно…