Какао - страница 6

Сбор урожая

Деревья какао предпочитают расти в тропических зонах с жарким и влажным климатом в пределах от экватора до 20° широты, где они могут произрастать круглогодично. Урожай какао собирают не в один, а в несколько этапов в течение нескольких месяцев, и это возможно благодаря их непрерывному плодоношению в большинстве стран. Процесс борьбы с вредителями и болезнями включает применение инсектицидов для защиты от какао-блошек и фунгицидов для предотвращения заболевания, известного как «черная стручковая болезнь».

Недозрелые какао-стручки демонстрируют разнообразие окрасок – от зеленого, красного и фиолетового до желтого или оранжевого, особенно в складках, когда они достигают зрелости. В отличие от многих других фруктовых деревьев, какао-стручки формируются прямо на стволе или крупных ветвях, а не на их концах, что существенно упрощает ручной сбор урожая, так как большая часть стручков находится на доступной высоте.

Сбор урожая осуществляется каждые три – четыре дня в период сбора, который длится несколько месяцев. Специалисты, используя изогнутые ножи на длинных шестах, аккуратным образом срезают спелые и почти спелые стручки, стараясь не повредить «какао-почку» – место, из которого в будущем появятся новые цветы и стручки. В среднем, один сборщик способен собрать около 650 стручков за один день.

Сушка

Процесс сушки какао-бобов начинается с аккуратного раскрытия созревших подсушенных стручков при помощи мачете, что позволяет обнажить внутренний слой – бобы. Вынимаются мякоть и сами семена какао; кожура становится отходом либо может использоваться для создания подстилки для коров.

Мягкая ткань вокруг семян вместе с ними собирается в кучи или распределяется по контейнерам и решеткам на несколько дней, во время которых происходит естественное «пропитывание» – густая мякоть размягчается из-за процесса брожения. В ходе этого этапа качество будущего продукта существенно зависит от успешного прогона ферментации (брожения).

Если процесс прерывается раньше времени, бобы могут потерять свои вкусовые качества и стать непригодными для дальнейшего использования; неполное высушивание приводит к тому, что семена сохраняют горький привкус и становятся уязвимыми к плесени. В некоторых странах разжиженную мякоть даже используют в производстве спиртных напитков.