Какао - страница 5

Разновидности

Три традиционных сорта: Форастеро, Тринитарио и Криолло. Какао-бобы традиционно подразделяются на три основных сорта: Forastero, Criollo и Trinitario. Использование этих терминов менялось в зависимости от контекста и времени, и недавние генетические исследования показали, что категории Forastero и Trinitario лучше понимать как геоисторические изобретения, а не как имеющие ботаническую основу. Они по-прежнему часто используются в маркетинговых материалах.

Этот парень очень любил пить какао. Retrato de Moctezuma II (1466—1520)

Неизвестный художник. http://www.templomayor.inah.gob.mx/ Общественное достояние. Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/Монтесума_II

Наиболее ценный сорт

Criollo традиционно являлся наиболее ценным сортом. Считается, что он был родом из Южной Америки, к моменту испанского завоевания он выращивался в Мезоамерике. После европейской колонизации болезни и сокращение населения привели к тому, что испанцы и португальцы стали использовать различные сорта какао из Южной Америки. В отличие от бобов Criollo, эти новые бобы были названы Forastero, что можно перевести как странный или иностранный. Они, как правило, относятся к типу Amelonado и связаны с Западной Африкой. Trinitario относится к любому гибриду между Criollo и Forastero.

Frutos de la planta de Cacao (Theobroma cacao) en el Parque Nacional Peninsula de Paria. Luisovalles. Собственная работа. CC BY-SA 3.0. Без изменений. Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/Какао

Выращивание

Плоды какао, достигающие в длину примерно 17—20 см (порядка 6,7—7,9 дюймов), покрыты грубой, кожистой оболочкой толщиной около 2—3 см (0,79—1,18 дюймов), которая зависит от региона происхождения и сорта. Эта плотная оболочка скрывает мягкую, сладкую и клейкую мякоть, известную в Южной Америке как «баба де какао», обладающую освежающим лимонным вкусом и содержащую 30—50 крупных семян.

Цвет этих семян варьируется от бледного лавандового до темного фиолетово-коричневого оттенка. При сборе урожая плоды раскрываются, семена извлекаются, а освобожденные от них пустые оболочки удаляются.

Мякоть, в свою очередь, прессуется для получения сока. Семена отправляются на ферментацию, где под воздействием тепла они теряют большую часть своего пурпурного окраса, становясь преимущественно коричневыми и покрываясь кожицей, включающей остатки высушенной мякоти. Эта кожица легко отделяется после обжарки и последующего вентиляции. В редких случаях встречаются белые семена, которые обычно сосуществуют с пурпурными и считаются более ценными из-за своей эксклюзивности.