В этом разделе руководства мы расскажем вам о важных этапах, связанных с точным подсчётом себестоимости рецептов, включая составление калькуляции, подсчёт себестоимости ингредиентов и проверку выхода продукции. Мы также рассмотрим важность стандартизированных рецептов, предложив доходчивые инструкции и практические упражнения по переписыванию и стандартизации существующих рецептов для большей ясности и единообразия. Освоив эти методы, мамкины бизнесмены смогут значительно повысить успешность своей работы и финансовые показатели.
Даже маленькой кофеточке с одной лишь онлайн-кассой стоит задуматься о начале использования хоть какой-то товароучётной системы с встроенным модулем технологических карт, это значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Обычно процесс состоит из нескольких этапов:
составление самой техкарты;
расчёт стоимости каждого ингредиента в отдельности;
определение себестоимости блюда;
расчёт и добавление наценки;
расчёт итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.
Составление ТехКарты не требуется, это стандартизированный источник информации, его можно, и нужно брать из официальных сборников рецептур. Техкарта нужна для унифицирования рецептов.
А ещё существует Технико-технологическая карта – ТТК
С такой картой дела обстоят печальнее. Этот документ разрабатывается для каждого нового блюда (здравствуй авторская кухня), которого нет ни в одном справочнике. Вносимой информации тут намного больше. В ТТК необходимо указать:
наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
наименование и количество ингредиентов;
общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса – это необходимо учитывать;
полное описание технологического процесса. Указывать следует вообще всё: от способов нарезки продуктов до продолжительности тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;