5. Для оригинальной подачи можно использовать доску с подогревом до 40° C
Вариации:
1. Вегетарианский вариант – замените мясо на грибы шиитаке
2. Для более пикантного вкуса добавьте 1 ч. ложку хрена
3. Для праздничной подачи используйте трюфельное масло вместо оливкового
Секрет успеха:
Sous-Vide при 45° C обеспечивает безопасность блюда, сохраняя при этом текстуру и вкус настоящего тартара. Тепловая обработка убивает возможные бактерии, но оставляет мясо практически сырым на вид и вкус. Такой метод позволяет использовать более постные куски мяса, которые в классическом варианте были бы слишком жесткими.
5. КОРОТКИЕ РЕБРА С ШОКОЛАДОМ (75° C, 20 Ч)
Ингредиенты (на 4 порции):
Основные:
– Короткие говяжьи ребра (на кости) – 1,2 кг (4—5 кусков)
– Темный шоколад (70—85% какао) – 30 г
– Красное вино (Каберне или Шираз) – 300 мл
– Говяжий бульон – 200 мл
– Лук репчатый – 1 крупная головка (крупные дольки)
– Морковь – 2 средние (нарезанные толстыми кружками)
– Чеснок – 4 зубчика (раздавленные)
– Томатная паста – 2 ст. ложки
Пряности:
– Лавровый лист – 2 шт.
– Гвоздика – 3 бутона
– Звездочка бадьяна – 1 шт.
– Черный перец горошком – 8—10 шт.
– Соль морская – 2 ч. ложки
– Коричневый сахар – 1 ст. ложка
Для финишной глазури:
– Жидкость из пакета после приготовления – 200 мл
– Горький шоколад – 20 г
– Сливочное масло – 15 г
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка ребер:
– Тщательно промокните мясо бумажными полотенцами
– Обрежьте излишки жира (оставьте около 3 мм)
– Натрите ребра смесью соли и коричневого сахара
2. Обжарка:
– Разогрейте сковороду с 1 ст. ложкой масла до дымка
– Обжарьте ребра по 1,5 минуты с каждой стороны до темной корочки
– Переложите мясо в миску
3. Приготовление основы:
– В той же сковороде обжарьте лук и морковь 3 минуты
– Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты
– Влейте вино, доведите до кипения, уварите вдвое
– Добавьте бульон, пряности и раскрошенный шоколад
– Прогрейте до растворения шоколада
4. Sous-Vide процесс:
– Разделите овощную смесь и ребра по вакуумным пакетам
– Распределите жидкость равномерно
– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором
– Готовьте при 75° C 20 часов (можно 18—22 часа)
5. Приготовление глазури:
– Процедите жидкость из пакета через сито
– Уварите на среднем огне до консистенции сиропа (около 1/3 объема)
– Снимите с огня, добавьте шоколад и масло, размешайте до гладкости