6. Финишная обработка:
– Аккуратно извлеките ребра (мясо будет очень нежным)
– Обжарьте на гриле или сковороде по 1 минуте с каждой стороны
– Смажьте горячей глазурью
Подача:
1. Выложите ребра на подогретые тарелки
2. Полейте оставшейся глазурью
3. Гарнируйте:
– Пюре из сельдерея с трюфельным маслом
– Конфи из лука-шалот
– Жареными грибами
4. Украсьте:
– Тертым шоколадом
– Лепестками морской соли
– Микрозеленью
Особенности:
1. Шоколад добавляет:
– Глубину вкуса
– Красивый темный оттенок
– Балансирует жирность ребер
2. Советы:
– Для лучшего результата используйте ребра толщиной 4—5 см
– Не пропускайте этап обжарки – он критичен для вкуса
– Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир
3. Вариации:
– Мексиканская версия: добавьте 1/2 ч. ложки молотого чили
– Десертный вариант: увеличьте шоколад до 50 г, добавьте апельсиновую цедру
– Для пикантности: добавьте 1 ч. ложку кофейных зерен в пакет
Секрет блюда:
Длительное приготовление при низкой температуре полностью преобразует соединительные ткани в нежнейший желатин, а шоколад создает сложный вкусовой профиль с нотами:
– Фруктовыми (от вина)
– Пряными (от бадьяна и гвоздики)
– Глубокими мясными
Получается эффектное блюдо ресторанного уровня с удивительно гармоничным вкусом.
6. ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ХРЕНОМ (68° C, 18 Ч)
Ингредиенты (на 6—8 порций):
Основной компонент:
– Говяжий язык – 1 шт. (около 1,2—1,5 кг)
– Морковь – 1 крупная (разрезанная вдоль)
– Сельдерей – 2 стебля (крупно нарезанный)
– Лук репчатый – 1 большая головка (разрезанная на четвертинки)
– Чеснок – 4 зубчика (очищенные)
– Лавровый лист – 2 шт.
– Перец черный горошком – 1 ч. ложка
– Соль морская – 1 ст. ложка
– Вода – 1 литр
Для соуса:
– Корень хрена свежий – 100 г (очищенный)
– Сметана 20% – 200 г
– Лимонный сок – 1 ст. ложка
– Сахар – 1/2 ч. ложки
– Соль – по вкусу
– Зелень укропа – для подачи
Подготовка языка:
1. Тщательно промойте язык под холодной проточной водой, очистите от возможных остатков крови.
2. Острым ножом аккуратно удалите слюнные железы и лишний жир с основания языка.
3. В глубокой кастрюле замочите язык в холодной воде на 2—3 часа, меняя воду каждый час.
Приготовление Sous-Vide:
1. В большом вакуумном пакете разместите:
– Подготовленный язык
– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)
– Пряности (лавровый лист, перец)
– Воду с растворенной солью