Приготовление лукового конфи (можно сделать заранее):
1. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.
2. В сотейнике растопите сливочное масло с оливковым, добавьте лук.
3. Тушите на минимальном огне 40 минут, периодически помешивая.
4. Добавьте сахар, соль, бальзамик и тимьян, готовьте еще 20 минут до карамелизации.
Приготовление котлет Sous-Vide:
1. В миске смешайте фарш с солью, перцем и вустерским соусом.
2. Добавьте ледяную воду, вымешивайте 1 минуту до липкости.
3. Сформируйте 4 котлеты толщиной 2 см, сделайте углубление в центре.
4. Вакуумируйте каждую котлету отдельно (можно использовать zip-пакет с погружением).
5. Готовьте при 60° C 1,5 часа.
Сборка бургера:
1. Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры.
2. Обжарьте котлеты по 30 секунд с каждой стороны.
3. На последние 15 секунд положите сверху сыр.
4. Подрумяньте разрезанные булочки на сухой сковороде.
5. Намажьте нижнюю булочку соусом, выложите:
– Лист салата
– Котлету с сыром
– 1 ст. ложку лукового конфи
– Кружок помидора
– Верхнюю булочку
Советы:
1. Для сочности используйте фарш с жирностью 20—25%.
2. Не давите на котлеты при обжарке – сохранятся соки.
3. Альтернатива: вместо чеддера попробуйте голубой сыр.
4. Для пикантности добавьте в лук 1/2 ч. ложки копченой паприки.
Почему Sous-Vide:
– Котлеты получаются равномерно прожаренными
– Сохраняется максимальная сочность
– Можно приготовить заранее и быстро обжарить перед подачей
– Идеальная текстура – нежная, но не рассыпается
Подавайте сразу с картофелем фри или овощным салатом.
8. ОССОБУКО С ШАФРАНОМ (65° C, 16 Ч)
Ингредиенты (на 4 порции):
Для основного блюда:
– Телячьи голяшки (оссобуко) – 4 куска (по 4 см толщиной)
– Мука – 3 ст. ложки
– Оливковое масло – 50 мл
– Лук репчатый – 1 крупная головка (мелкий кубик)
– Морковь – 1 средняя (мелкий кубик)
– Сельдерей – 2 стебля (мелкий кубик)
– Чеснок – 3 зубчика (тонкие пластинки)
– Томатная паста – 1 ст. ложка
– Белое вино (сухое) – 200 мл
– Говяжий бульон – 300 мл
– Шафран – 1/2 ч. ложки (или 10 нитей)
– Лавровый лист – 1 шт.
– Розмарин – 1 веточка
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Перец черный свежемолотый – 1/2 ч. ложки
Для гремиолаты:
– Лимонная цедра – 1 ч. ложка
– Чеснок – 1 зубчик (мелко рубленный)
– Петрушка плосколистная – 3 ст. ложки (мелко рубленная)
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка мяса: