Рецепты Sous-Vide (Су-Вид) - страница 14

– Обсушите голяшки бумажными полотенцами

– Обваляйте в муке, стряхните излишки

– Разогрейте сковороду с оливковым маслом

– Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки (по 2 мин каждую сторону)

– Переложите в тарелку

2. Приготовление основы:

– В той же сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 мин

– Добавьте чеснок, готовьте 1 мин

– Введите томатную пасту, прогрейте 2 мин

– Влейте вино, уварите вдвое

– Добавьте бульон, шафран и специи

– Доведите до кипения, снимите с огня

3. Sous-Vide процесс:

– Разделите овощную смесь и мясо по вакуумным пакетам

– Равномерно распределите жидкость

– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

– Готовьте при 65° C 16 часов

4. Приготовление соуса:

– Извлеките мясо из пакетов (оно будет очень нежным)

– Процедите жидкость через сито

– Уварите на среднем огне до консистенции жидких сливок

– Приправьте по вкусу

5. Приготовление гремиолаты:

– Смешайте все ингредиенты

– Дайте настояться 15 мин

Подача:

1. Разогрейте мясо в соусе 2—3 минуты

2. Выложите оссобуко на подогретые тарелки

3. Полейте соусом

4. Посыпьте гремиолатой

5. Подавайте с:

– Ризотто по-милански

– Тушеной капустой

– Пюре из корня сельдерея

Важные нюансы:

1. Для аутентичности используйте телячьи голяшки с костью

2. Шафран предварительно замочите в 1 ст. ложке теплой воды

3. Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир

4. Для более яркого вкуса добавьте 1 ч. ложку анчоусов при тушении овощей

Секрет успеха:

Длительное приготовление при низкой температуре полностью раскрывает вкус соединительных тканей, делая мясо невероятно нежным, но сохраняя структуру. Шафран придает характерный золотистый оттенок и тонкий аромат. Гремиолата добавляет свежую ноту, балансируя насыщенность блюда.

Этот метод позволяет получить идеальный оссобуко, который обычно требует многочасового тушения традиционным способом. Все соки и ароматы остаются внутри мяса, а соус приобретает особую глубину вкуса.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для основного блюда:

– Говяжий хвост – 1,2 кг (разделанный на суставы)

– Портвейн руби – 250 мл

– Говяжий бульон – 300 мл

– Лук репчатый – 2 крупные головки (грубый кубик)

– Морковь – 2 средние (крупные кружки)

– Сельдерей – 2 стебля (крупные куски)

– Чеснок – 5 зубчиков (раздавленные)

– Томатная паста – 2 ст. ложки