3.1. Предварительная обработка
Засолка
1. Сухой посол:
– Равномерное нанесение соли (1—2% от веса продукта)
– Выдержка 1—24 часа в холодильнике
– Особенно эффективен для рыбы и птицы
Рассол:
– Соотношение соли к воде 5—10%
– Возможность добавления сахара, специй
– Время вымачивания от 30 минут до 3 дней
– Идеален для свинины и курицы
Маринование
1. Кислотные маринады:
– Содержат уксус, вино, цитрусовые
– Время обработки 30 минут – 4 часа
– Подходят для мяса и овощей
2. Ферментированные маринады:
– Использование соевого соуса, мисо-пасты
– Время выдержки 2—48 часов
– Придают глубокий вкус говядине и свинине
Сухое старение
1. Условия:
– Температура 0—3° C
– Влажность 70—80%
– Хорошая вентиляция
– Время 7—45 дней
2. Эффекты:
– Концентрация вкуса
– Размягчение волокон
– Образование защитной корочки
3.2. Пост-приготовение
Обжарка
1. Техники:
– Быстрая обжарка на раскаленной сковороде (1—2 минуты)
– Использование кухонной горелки
– Гриль с углями для дымного аромата
2. Масла:
– Авокадо (высокая точка дыма)
– Гхи (топленое масло)
– Оливковое масло extra virgin (финальная подача)
Копчение
1. Холодное копчение:
– Температура до 30° C
– Время 2—12 часов
– Для сыров, рыбы, колбас
2. Горячее копчение:
– Температура 60—80° C
– Время 30 минут – 3 часа
– Для мяса после sous-vide
Глазирование
1. Сладкие глазури:
– Мед с горчицей
– Фруктовые пюре
– Кленовый сироп
2. Соленые глазури:
– Соус терияки
– Красное вино с бульоном
– Бальзамический уксус
3.3. Хранение и разогрев
Правила хранения
1. Быстрое охлаждение:
– Ледяная баня 30 минут
– Холодильник 0—3° C
– Срок хранения 3—5 дней
2. Заморозка:
– Вакуумная упаковка
– Маркировка даты
– Срок хранения до 3 месяцев
Методы разогрева
1. Водяная баня:
– Температура на 5° C ниже первоначальной
– Время 30—60 минут
2. Пароварка:
– Щадящий режим
– Контроль температуры
3. Микроволновая печь:
– Только для небольших порций
– Мощность не более 50%
Важные нюансы
1. Безопасность:
– Разогрев до 75° C внутри продукта
– Нельзя разогревать более одного раза
2. Качество:
– Сохранение текстуры
– Предотвращение пересушивания
– Поддержание сочности