3. Готовьте 1,5 часа. Для более толстых кусков можно увеличить время на 15—20 минут, но не более.
4. Совет: добавьте в пакет небольшой кусочек сливочного масла (5 г) – это сделает текстуру мяса ещё более нежной.
Приготовление сырной начинки:
1. Пока мясо готовится, подготовьте сырную смесь. Разомните вилкой голубой сыр в миске.
2. Добавьте к сыру оставшееся сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешайте до получения однородной пасты.
3. По желанию можно добавить 1 чайную ложку портвейна или мёда для балансировки вкуса.
Финишная обработка:
1. После приготовления аккуратно извлеките филе из пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами.
2. Надрежьте каждый стейк сбоку, создавая карман, но не прорезая насквозь. Можно сделать несколько небольших надрезов сверху.
3. Заполните карманы и надрезы приготовленной сырной смесью (около 1 столовой ложки на каждый стейк).
4. Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.
5. Обжаривайте филе по 30 секунд с каждой стороны до образования золотистой корочки. В последние 15 секунд добавьте в сковороду оставшийся тимьян для аромата.
Подача:
1. Дайте мясу отдохнуть 2—3 минуты перед подачей.
2. Подавайте с карамелизированными грушами или виноградом, которые идеально сочетаются с голубым сыром.
3. Хорошим дополнением будут грецкие орехи, слегка обжаренные на сухой сковороде.
4. Вино: выбирайте сладковатые красные вина типа Порто или насыщенные Каберне Совиньон.
Вариации и советы:
1. Для более интенсивного сырного вкуса: после Sous-Vide оберните филе в тонкий ломтик бекона перед обжаркой.
2. Если нет голубого сыра: замените смесью творожного сыра и пармезана с добавлением щепотки молотой горчицы.
3. Для красивой подачи: непосредственно перед сервировкой добавьте несколько капель трюфельного масла на каждый стейк.
Секрет успеха:
Точная температура 54° C позволяет сохранить нежнейшую текстуру филе-миньон, в то время как голубой сыр, плавясь, создаёт изысканный контраст с нежным мясом. Обжарка после Sous-Vide образует тонкую корочку, которая удерживает сырный крем внутри.
3. ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА С КРАСНЫМ ВИНОМ (72° C, 24 Ч)
Ингредиенты (на 4 порции):
– Говяжья щека – 800 г (цельным куском или разрезанная на 4 части)
– Красное вино (Каберне Совиньон или Мерло) – 250 мл
– Говяжий бульон – 200 мл