– Морковь – 1 средняя (нарезанная крупными кубиками)
– Сельдерей – 1 стебель (крупно нарезанный)
– Лук репчатый – 1 крупная головка (четвертинками)
– Чеснок – 3 зубчика (раздавленные)
– Томатная паста – 1 ст. ложка
– Лавровый лист – 1 шт.
– Свежий розмарин – 1 веточка
– Свежий тимьян – 3 веточки
– Черный перец горошком – 5—6 шт.
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Мука – для обваливания (около 2 ст. ложек)
Подготовка мяса:
1. За день до приготовления замаринуйте мясо: смешайте вино с 1/2 ч. ложки соли, перцем, розмарином и тимьяном. Полностью погрузите щеку в маринад, накройте и оставьте в холодильнике на 12 часов.
2. Достаньте мясо из маринада (маринад сохраните!), обсушите бумажными полотенцами.
3. Обваляйте щеку в муке, стряхнув излишки.
Приготовление Sous-Vide:
1. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте мясо со всех сторон до темно-коричневой корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны).
2. В вакуумный пакет поместите:
– Обжаренное мясо
– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)
– Томатную пасту
– Пряности (лавровый лист, тимьян, розмарин)
– Оставшийся маринад и бульон
3. Вакуумируйте пакет, стараясь оставить немного свободного пространства для циркуляции жидкости.
4. Готовьте при 72° C 24 часа. Для равномерного приготовления рекомендуется 1—2 раза за это время аккуратно перевернуть пакет.
Приготовление соуса:
1. После приготовления аккуратно извлеките мясо из пакета, сохраняя целостность (оно будет очень нежным).
2. Процедите жидкость через мелкое сито, удаляя овощи и специи.
3. Перелейте соус в сотейник и уваривайте на среднем огне до консистенции жидкой сметаны (около 15—20 минут). При необходимости добавьте соль.
Финишная подача:
1. Разогрейте широкую сковороду с 1 ст. ложкой оливкового масла.
2. Обжарьте мясо на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования аппетитной корочки.
3. Подавайте щеку горячей, полив соусом и украсив:
– Пюре из корня сельдерея или картофеля
– Тушеной капустой или морковью
– Долькой лимона и веточкой тимьяна
Важные нюансы:
1. Для идеального результата используйте термометр – внутренняя температура мяса после Sous-Vide должна быть ровно 72° C.
2. Если щека осталась слишком плотной, можно продолжить приготовление еще на 2—3 часа.
3. Для более насыщенного вкуса добавьте в пакет 1 ч. ложку анчоусов или соевого соуса.