В следующих главах мы более подробно рассмотрим различные виды стейков, узнаем о породах мясного скота, технологиях выдержки мяса, секретах выбора и приготовления идеального стейка, а также о том, с чем его лучше всего сочетать, чтобы получить максимальное удовольствие от этого великолепного блюда.
Глава 2: Виды стейков: от классики до экзотики
Мир стейков поражает своим разнообразием. Существует множество различных отрубов, каждый из которых обладает уникальным вкусом, текстурой, ароматом и, конечно же, своими особенностями приготовления. Знание основных видов стейков поможет не только увереннее чувствовать себя в ресторане или мясной лавке, но и подобрать идеальный вариант для любого случая и способа приготовления. В этой главе мы подробно рассмотрим наиболее популярные и интересные виды стейков, их характеристики и отличительные черты.
Условно стейки можно разделить на две большие категории: премиальные (или классические) и альтернативные. Премиальные стейки вырезаются из наиболее нежных частей туши, которые меньше всего задействованы в движении животного. Они отличаются высокой мраморностью и не требуют длительного маринования. Альтернативные стейки, как правило, вырезаются из более жестких частей, но при правильном подходе к приготовлению и выдержке могут не уступать премиальным по вкусовым качествам, а иногда и превосходить их, предлагая более насыщенный мясной вкус.
Премиальные (классические) стейки
Эти стейки – настоящая элита мясного мира. Их ценят за нежность, сочность и богатый вкус.
Рибай (Ribeye Steak)
• Происхождение: Вырезается из подлопаточной части туши, а именно из толстого края (с 6-го по 12-е ребро). Название происходит от двух английских слов: “rib” (ребро) и “eye” (глаз), что указывает на характерную форму и наличие жировой прослойки в центре, напоминающей глаз.
• Характеристики: Рибай считается одним из самых популярных и любимых стейков во всем мире. Его главная особенность – высокая степень мраморности. Множество жировых прожилок, пронизывающих мышечную ткань, тают при приготовлении, делая мясо невероятно сочным, нежным и ароматным. Рибай обладает насыщенным мясным вкусом.
• Особенности приготовления: Благодаря своей сочности, рибай достаточно сложно пересушить. Он отлично подходит для жарки на гриле или сковороде. Рекомендуемые степени прожарки – от Medium Rare до Medium.