Стриплойн (Striploin Steak) или Нью-Йорк (New York Strip Steak)
• Происхождение: Вырезается из поясничной части спины, из тонкого филейного края.
• Характеристики: Стриплойн имеет более плотную текстуру по сравнению с рибаем, но при этом остается достаточно нежным. Отличительной чертой этого стейка является полоска жира, проходящая по одному краю, которая придает мясу дополнительную сочность и аромат во время приготовления. Вкус стриплойна более концентрированный и мясной, с умеренной мраморностью.
• Особенности приготовления: Стриплойн отлично подходит для гриля и сковороды. Важно не передержать его на огне, чтобы сохранить сочность. Идеальные степени прожарки – Medium Rare или Medium.
Тендерлойн (Tenderloin Steak) или Филе-миньон (Filet Mignon)
• Происхождение: Вырезается из центральной части говяжьей вырезки – самой нежной мышцы в туше животного, так как она практически не участвует в движении.
• Характеристики: Филе-миньон – это эталон нежности. Мясо практически не содержит жира (низкая мраморность), имеет очень тонкие волокна и буквально тает во рту. Вкус у филе-миньона деликатный, не такой ярко выраженный, как у рибая или стриплойна, поэтому его часто подают с различными соусами, подчеркивающими его изысканность.
• Особенности приготовления: Из-за низкого содержания жира филе-миньон легко пересушить. Его обычно готовят быстро, на сильном огне, до степени прожарки не выше Medium. Часто его оборачивают беконом, чтобы добавить сочности и аромата.
Портерхаус (Porterhouse Steak) и Ти-боун (T-Bone Steak)
• Происхождение: Оба этих стейка вырезаются из поясничной части туши на Т-образной кости. Разница между ними заключается в размере вырезки (тендерлойна). У портерхауса часть вырезки значительно больше (согласно стандартам США, не менее 3,2 см в диаметре), чем у ти-боуна (не менее 1,3 см).
• Характеристики: Эти стейки уникальны тем, что сочетают в себе два вида мяса: с одной стороны Т-образной кости находится нежный тендерлойн (филе-миньон), а с другой – более ароматный и текстурный стриплойн. Это делает их особенно привлекательными для тех, кто хочет насладиться сразу двумя разными вкусами. Кость придает мясу дополнительный аромат при приготовлении.
• Особенности приготовления: Готовить портерхаус и ти-боун сложнее, так как два вида мяса требуют разного времени для достижения идеальной прожарки. Обычно их готовят на гриле или в духовке после предварительного обжаривания на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium.