Рамп-стейк (Rump Steak) / Кострец
• Расположение: Вырезается из верхней части тазобедренного отруба (костреца). Это довольно крупная мышца с относительно постным мясом.
• Особенности: Рамп-стейк ценится за свой ярко выраженный говяжий вкус. Он менее жирный, чем рибай или стриплойн, и имеет более плотную текстуру. Качество и нежность могут варьироваться в зависимости от конкретной части костреца, из которой вырезан стейк.
• Приготовление: Может быть немного жестковат, поэтому часто рекомендуется предварительное маринование. Хорошо подходит для гриля, жарки на сковороде. Важно не пересушить – идеальная прожарка Medium Rare. После приготовления обязателен “отдых” и нарезка поперек волокон.
• Цена: Один из самых доступных стейков.
Пашина (Flank Steak)
• Расположение: Длинный и плоский отруб из брюшной части туши (пашины), расположенной под ребрами.
• Особенности: Имеет очень выраженные, длинные мышечные волокна и насыщенный мясной вкус. Мясо довольно постное, но при правильном приготовлении может быть удивительно нежным.
• Приготовление: Идеально подходит для маринования, так как маринад хорошо проникает между волокнами. Готовится быстро на сильном огне (гриль, сковорода) до степени Rare или Medium Rare. Ключевой момент – нарезка: готовый стейк нужно нарезать тонкими ломтиками строго поперек мышечных волокон, иначе он будет очень жестким.
• Использование: Часто используется для фахитас, азиатских блюд, салатов.
• Цена: Относительно недорогой.
Скерт-стейк (Skirt Steak) / Диафрагма
• Расположение: Длинный, плоский отруб из диафрагмы бычка. Существует два вида: внешний скерт (Outside Skirt) и внутренний скерт (Inside Skirt). Внешний скерт обычно считается более нежным и ароматным.
• Особенности: Очень похож на фланк-стейк по структуре волокон и вкусу, но часто бывает еще более ароматным и сочным благодаря большему содержанию жировых прожилок. Также имеет ярко выраженные мышечные волокна.
• Приготовление: Как и фланк, требует быстрой жарки на сильном огне до Rare или Medium Rare и обязательной нарезки поперек волокон. Маринование также приветствуется.
• Использование: Классический выбор для фахитас, тако, стир-фраев.
• Цена: Может быть дороже фланк-стейка, особенно внешний скерт.
Пиканья (Picanha Steak)
• Расположение: Популярнейший отруб в Бразилии, известный также как Top Sirloin Cap, Rump Cap или Culotte. Это верхняя, треугольная часть костреца, покрытая толстым слоем жира.