Ключ к успеху с альтернативными стейками – это понимание их особенностей и выбор правильного метода приготовления. Некоторые из них требуют маринования для размягчения, другие – особого внимания к степени прожарки (часто это Medium Rare или Medium), а для многих критически важна правильная нарезка готового стейка – строго поперек волокон.
Давайте познакомимся с некоторыми из самых интересных и популярных альтернативных отрубов:
Денвер (Denver Steak)
• Расположение: Вырезается из лопаточной части, а точнее – из мышцы Serratus Ventralis, которая находится под лопаточной костью. Это одна из самых нежных мышц в лопатке, так как она не слишком активно участвует в движении.
• Особенности: Стейк Денвер часто удивляет своей нежностью, которая может соперничать с некоторыми премиальными отрубами. Обладает хорошей мраморностью и насыщенным мясным вкусом. Считается одним из лучших альтернативных стейков.
• Приготовление: Отлично подходит для гриля или жарки на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium. Маринование обычно не требуется, но может добавить дополнительные вкусовые нотки.
• Цена: Обычно более доступен, чем классические стейки, при этом предлагая отличное соотношение цены и качества.
Флэт-айрон (Flat Iron Steak) / Топ-блейд (Top Blade Steak)
• Расположение: Также вырезается из лопаточной части бычка, из мышцы Infraspinatus. Эта мышца разделена по центру полосой плотной соединительной ткани. Если эту жилу удалить, а мышцу разрезать вдоль на две части, получаются стейки Флэт-айрон. Если же отруб нарезается поперек вместе с этой жилой (которую иногда удаляют при приготовлении), его называют Топ-блейд.
• Особенности: Флэт-айрон считается вторым по нежности отрубом во всей туше после вырезки (филе-миньон). Обладает интенсивным мясным вкусом и хорошей мраморностью. Топ-блейд с центральной жилой может быть чуть жестче, если жилу не удалить или не приготовить его так, чтобы она размягчилась.
• Приготовление: Идеален для быстрой жарки на гриле или сковороде до степени Medium Rare. Флэт-айрон не требует маринования. Для Топ-блейда с жилой иногда рекомендуют более длительное приготовление на слабом огне после обжарки, чтобы жила стала мягкой, либо ее аккуратно вырезают.
• Цена: Очень привлекательная цена для такого нежного и вкусного стейка.