Сквашивание (коагуляция) молока: Это первоначальный и один из самых важных этапов, на котором жидкое молоко превращается в гелеобразный сгусток. Существует два основных способа сквашивания:
Сычужное сквашивание: Наиболее распространенный метод, особенно для твердых и полутвердых сыров. Он основан на использовании сычужного фермента (реннина или химозина), который традиционно получали из желудков молодых жвачных животных. Сегодня также широко применяются микробные и растительные аналоги сычужного фермента. Фермент расщепляет белок казеин, что приводит к его коагуляции и образованию сгустка. Температура и время свертывания тщательно контролируются, так как они влияют на плотность и кислотность сгустка.
Кислотное сквашивание: Этот метод используется для производства некоторых мягких сыров (например, творога, рикотты, некоторых видов козьего сыра). Сквашивание происходит за счет повышения кислотности молока. Это достигается путем добавления молочнокислых бактерий, которые перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. По мере накопления кислоты белки молока денатурируют и образуют сгусток. Иногда для ускорения процесса добавляют пищевые кислоты, такие как лимонная или уксусная.
Нередко используется и термокислотный способ, когда молоко сначала подкисляют, а затем нагревают, что ускоряет коагуляцию. Выбор метода сквашивания во многом определяет тип будущего сыра.
Пастеризация молока: Перед сквашиванием молоко часто подвергают пастеризации – нагреванию до определенной температуры (обычно 63-75°C) на короткое время. Цель пастеризации – уничтожить патогенные микроорганизмы и снизить количество бактерий, которые могут негативно повлиять на процесс созревания сыра или его безопасность. Однако пастеризация также может инактивировать некоторые полезные ферменты и микрофлору, которые вносят вклад в формирование уникального вкуса и аромата сыров, особенно ремесленных, изготовленных из сырого молока. Поэтому выбор между пастеризованным и сырым молоком – это всегда компромисс между безопасностью, стабильностью производства и богатством вкусовых характеристик.
Обработка сгустка и отделение сыворотки: После образования сгустка его разрезают на мелкие кубики или зерна с помощью специальных инструментов (лир). Размер нарезки имеет решающее значение: чем мельче нарезается сгусток, тем больше сыворотки отделяется и тем суше и тверже будет сыр. Крупная нарезка сохраняет больше влаги, что характерно для мягких сыров.