Затем сырное зерно осторожно нагревают (этот процесс называется «второе нагревание» или «варка») и перемешивают. Нагревание способствует дальнейшему уплотнению зерна и выделению сыворотки. Температура и продолжительность нагревания зависят от типа сыра.
Прессование: После отделения основной массы сыворотки сырное зерно помещают в формы. Для многих видов сыров, особенно твердых и полутвердых, следует этап прессования. Прессование помогает удалить оставшуюся сыворотку, уплотнить сырную массу и придать головке сыра окончательную форму и плотную текстуру. Давление и продолжительность прессования варьируются в зависимости от сорта сыра.
Посолка: Соль играет многогранную роль в производстве сыра: * Вкус: Придает сыру характерный соленый вкус. * Консервация: Подавляет рост нежелательных микроорганизмов и продлевает срок хранения. * Регуляция ферментации: Контролирует активность ферментов и микроорганизмов во время созревания. * Формирование корки: Способствует образованию плотной корки. * Удаление сыворотки: Помогает извлечь остатки влаги из сырной массы.
Посолка может осуществляться несколькими способами: сухая посолка (натирание поверхности сыра сухой солью), посолка в рассоле (погружение сыра в солевой раствор) или добавление соли непосредственно в сырное зерно.
Вызревание (созревание): Это заключительный и часто самый длительный этап, во время которого сыр приобретает свои уникальные вкусовые, ароматические и текстурные характеристики. Вызревание происходит в специальных камерах с контролируемой температурой и влажностью. В этот период в сыре протекают сложные биохимические процессы, обусловленные действием ферментов молока, заквасочных культур, а также, в некоторых случаях, специально внесенных плесневых грибов (например, Penicillium roqueforti для голубых сыров или Penicillium camemberti для сыров с белой плесенью) или бактерий (например, Brevibacterium linens для сыров с «мытой коркой»).
В процессе созревания белки расщепляются на аминокислоты и пептиды, жиры – на жирные кислоты, а лактоза – на молочную кислоту и другие соединения. Все эти вещества вносят свой вклад в формирование сложного букета вкуса и аромата сыра. Текстура также меняется: сыр может становиться более плотным, рассыпчатым, эластичным или текучим.
Что влияет на вкус и текстуру?