Глава 2: Разновидности зёрен и терруар
Когда мы говорим о вине, слово «терруар» звучит привычно и означает совокупность почвенно-климатических факторов и специфических характеристик местности, определяющих сортовые особенности и вкус напитка. В мире кофе это понятие используется всё чаще и имеет не менее важное значение. Терруар в контексте кофе – это уникальное сочетание природных условий, в которых произрастает кофейное дерево, и человеческого фактора, влияющего на конечный вкус в чашке. Это не только тип почвы, высота над уровнем моря, количество солнечных дней и осадков, но и местные традиции выращивания и обработки кофейных ягод. Именно терруар во многом определяет тот неповторимый вкусоароматический профиль, который отличает кофе из одного региона от кофе из другого, даже если это одна и та же ботаническая разновидность.
Влияние региона произрастания на вкус кофе колоссально. Каждый кофепроизводящий регион обладает своим уникальным набором характеристик, формирующих узнаваемый стиль. Рассмотрим несколько ключевых примеров:
Эфиопия, родина арабики, славится своим невероятным разнообразием вкусов. Эфиопский кофе часто обладает яркой, комплексной кислотностью, цветочными (жасмин, бергамот) и фруктовыми (цитрусовые, ягоды, косточковые фрукты) нотами. В зависимости от региона (например, Иргачеффе, Сидамо, Харрар) и способа обработки, вкус может варьироваться от деликатного и чайного до насыщенного и винного.
Колумбия – один из крупнейших производителей высококачественной арабики. Колумбийский кофе обычно хорошо сбалансирован, с умеренной кислотностью, средним телом и нотами орехов, шоколада, карамели, а также цитрусовых и красных ягод. Высокогорные плантации Анд обеспечивают идеальные условия для медленного созревания ягод, что способствует развитию сложного вкуса.
Бразилия – мировой лидер по производству кофе. Бразильский кофе, особенно натуральной обработки, часто характеризуется низкой кислотностью, плотным телом и сладкими нотами орехов (миндаль, фундук), шоколада, какао и карамели. Он является популярной основой для эспрессо-смесей благодаря своей способности давать густую крема.
Йемен – страна с древнейшей кофейной историей. Йеменский кофе, традиционно обрабатываемый сухим методом, уникален и сложен. Он может обладать винными, пряными, шоколадными, фруктовыми (сухофрукты, изюм) нотами и интенсивным, иногда даже диковатым, ароматом. Из-за сложных условий выращивания и традиционных методов обработки, этот кофе ценится очень высоко.