Влияние на вкус: Мытая обработка позволяет получить кофе с очень чистым, ярким и чётко выраженным вкусовым профилем. Кислотность у такого кофе обычно более выраженная, искристая, а тело – легче, чем у кофе натуральной обработки. Вкус часто характеризуется цветочными, цитрусовыми, ягодными нотами, и он лучше отражает истинные характеристики терруара и разновидности зерна, так как влияние самой ягоды минимизировано. Этот метод требует большего контроля и инвестиций, но позволяет добиться стабильного и высокого качества.
Хани (медовая) обработка
Хани, или медовая, обработка (Honey Process или Pulped Natural) – это метод, который занимает промежуточное положение между сухой и мытой обработкой. Он зародился в Коста-Рике и быстро набрал популярность благодаря интересному вкусовому профилю, который он придаёт кофе, и меньшему расходу воды по сравнению с мытой обработкой. Процесс начинается так же, как и при мытой обработке: ягоды депульпируют, удаляя кожицу. Однако, в отличие от мытого метода, мусиляж (та самая «медовая» клейковина, давшая название методу) не удаляется полностью путём ферментации и промывки, а частично или полностью оставляется на зерне во время сушки. Количество оставленного мусиляжа может варьироваться, что приводит к различным типам «хани»: от «белого» и «жёлтого хани» (минимальное количество мусиляжа) до «красного» и «чёрного хани» (максимальное количество мусиляжа). Чем больше мусиляжа остаётся на зерне, тем темнее оно становится в процессе сушки и тем слаще и насыщеннее будет вкус. Сушка происходит на «африканских кроватях» или патио, и требует очень внимательного контроля, чтобы избежать излишней ферментации.
Влияние на вкус: Кофе хани-обработки сочетает в себе лучшие черты мытого и натурального методов. Он обладает хорошим балансом сладости (часто с карамельными, медовыми или фруктовыми оттенками), умеренной, приятной кислотностью и округлым телом. Вкусовой профиль может быть очень разнообразным в зависимости от количества оставленного мусиляжа: от более чистого и деликатного у «жёлтого хани» до более насыщенного, сладкого и фруктового у «чёрного хани». Этот метод позволяет получить кофе с интересной текстурой и комплексным вкусом.
Другие экспериментальные методы
Помимо трёх основных методов, в последние годы набирают популярность различные экспериментальные техники обработки, направленные на получение уникальных вкусовых профилей. К ним можно отнести, например,