Теперь обратимся к винам, которые всегда ассоциируются с праздником и торжеством, – игристым винам. Их отличительная черта – наличие углекислого газа, который придает им те самые веселые и настойчивые пузырьки. Этот углекислый газ образуется в результате вторичной ферментации. Существует несколько методов производства игристых вин. Самый престижный и трудоемкий – это классический метод, или метод шампенуа (méthode champenoise), используемый в Шампани, а также для производства многих других высококачественных игристых, таких как Кава (Испания), Франчакорта (Италия), Креман (Франция). При этом методе вторичная ферментация происходит непосредственно в бутылке, после чего вино длительное время выдерживается на осадке, что придает ему сложность и характерные тона (например, ноты свежей выпечки, бриоши). Другой распространенный способ – метод Шарма, или резервуарный метод (Charmat-Martinotti), при котором вторичная ферментация проходит в больших герметичных резервуарах из нержавеющей стали. Этот метод менее затратен и позволяет производить более легкие, фруктовые игристые вина, такие как популярное итальянское Просекко или Асти. Игристые вина могут быть белыми, розовыми и даже красными (например, Ламбруско из Италии или игристый Шираз из Австралии). По содержанию сахара они варьируются от очень сухих (Brut Nature, Zero Dosage) до сладких (Doux). Подаются игристые вина всегда хорошо охлажденными (6-10°C), чтобы подчеркнуть их свежесть и контролировать игру пузырьков.
Наконец, самая обширная и фундаментальная категория – это тихие вина. Этим термином обозначают все вина, которые не обладают игристостью, то есть не содержат избыточного количества растворенного углекислого газа. Подавляющее большинство красных, белых, розовых и оранжевых вин, с которыми мы сталкиваемся, относятся именно к этой категории. Их характер, вкус и аромат формируются бесчисленным множеством факторов: сортом или сортами винограда, уникальными особенностями терруара (климат, почва, рельеф), винтажом (годом урожая), технологическими приемами винодела и, конечно же, выдержкой, которая может проходить в различных емкостях – от нейтральных стальных чанов до дубовых бочек разного размера и степени обжига, глиняных амфор или непосредственно в бутылках. Температура подачи тихих вин сильно варьируется в зависимости от их типа, стиля, возраста и структуры, но общее правило таково: легкие белые и розовые – холоднее, полнотелые белые и легкие красные – прохладнее, насыщенные красные – ближе к комнатной температуре.