Глава 1. Самара: борщ с видом на Волгу. Или как в городе с миллионным населением можно всё испортить – но с душой.
Шеф-повара в Самаре – персонажи особые. Кто-то из них работал на теплоходе, кто-то – в советской столовой, а кто-то приехал с юга и по ходу дела переучился с шашлыков на азиатскую лапшу.
Я поговорил с Михаилом, шефом одного из немногочисленных заведений, где и вкусно, и не пафосно. Он варит щи, делает солянку, жарит котлеты и уверен, что модные севиче – это «маринованная рыба без соли».
– Щи – это круто. Щи – это основа, – говорит он, – щи нельзя испортить, щи надо просто не мешать им быть собой.
Я спросил, зачем он пошёл в шефы. Он ответил:
– Хотелось быть кем-то нужным. А потом оказалось, что никто не хочет щи. Все хотят боулы, фалафели и кофе с рафинадом. Но я делаю щи. И те, кто понимает – возвращаются.
Сцена из меню (реальное заведение, но чуть приукрашено)
Щи борщевые – 340 ₽
Да, это щи. Но с томатом. Авторская подача.
Селёдка на гренках с манго – 480 ₽
Манго привезли один раз. Гренки остались.
Капучино облепиховый – 270 ₽
Сладко, кисло, непонятно. Но модно.
Бургер «По-волжски» – 590 ₽
Говядина, сыр, майонез, зелёный лук, как на даче.
Мохито «Тольятти» – 310 ₽
Безалкогольный, но с характером.
Открытия «на авось»
Пожалуй, главное отличие самарских ресторанов – это то, как они появляются. Их не планируют – их задумывают за шашлыком, делают на остатках бюджета и запускают с фразой: «Ну, глянем, пойдёт или нет». Иногда – идёт. Но чаще всего нет. Тогда делают ребрендинг. Или перестают мыть окна. Или зовут диджея. Всё зависит от фантазии.
Один ресторан в Самаре начал работать, не дождавшись лицензии. Просто заклеили слово «алкоголь» на вывеске скотчем. В меню – «вино в графине». На вопрос, откуда оно, официант говорил:
– Из соседнего магазина. Мы его дегустировали – хорошее.
В одном из заведений, где я успел поработать, повар ушёл в середине смены. Просто снял фартук, бросил его на пол и сказал:
– Я не для этого в Самару переезжал.
Официанты стояли растерянные. Бармен нервно мыл стаканы. На кухне зазвонил телефон – заказ: два буррито, пицца и куриные крылышки. Мы поняли: остались одни.
Официантка Таня предложила гениальное:
– У нас есть заморозка?
– Есть.
– Ну и всё. Разогреем. Кто поймёт?