Один владелец рассказал:
– Я хотел атмосферу уюта, чтобы люди заходили как домой. Вложил восемь миллионов. Но оказалось, что дома люди хотят сидеть – а не платить 800 рублей за гречку с печенью.
Типичная история. Ресторан открывается не на основе анализа, а на основе желания. Хочется, чтобы было как в Instagram. Хочется, чтобы завидовали. Хочется «всё как у людей». Но при этом забывается, что ресторан – это сложная система, где должно работать всё: кухня, зал, логистика, кадры, закупки, калькуляция, маркетинг и атмосфера.
А теперь как это выглядит на практике:
Помещение выбрано, потому что «было дешево». Находится оно в промзоне за кольцом. Гостей туда везти только на танке.
Дизайн – бетон, неон и много зеркал. Гостям неуютно, но фотогенично.
Меню: 42 позиции. Паназиатская лапша, бургеры, паста, уха, боулы и шаверма. Владелец: «Надо же на всех работать!»
Повар работает один. Потому что «фонд оплаты труда не резиновый».
Закупки делает сам управляющий – по вечерам. Поэтому иногда рыбы нет, потому что «вчера не успел».
– У нас не было вытяжки на кухне первые две недели. Всё залило жиром. Но главное – мы успели к открытию.
Многие верят в идею, но не верят в расчёты. Ни один из владельцев, с которыми я говорил, не просчитывал бизнес-модель до конца. Таблица Excel – это скучно. Гораздо интереснее придумать, что в зале будут звучать джазовые каверы на Oxxxymiron.
Один ресторан в центре Москвы позиционировал себя как «место для интеллигенции». На открытии раздали сборники Мандельштама и подавали фуа-гра на бородинском. Через месяц начали продавать бизнес-ланчи. Ещё через два – заклеили окна бумагой.
– Мы думали, что люди будут приходить почитать и выпить вина, – говорила управляющая. – Но пришли тиктокеры и спрашивали, есть ли пицца.
Всё это не потому, что люди глупые. А потому, что индустрия ресторана выглядит со стороны слишком просто. Особенно в столице. Там, где всё быстро, можно не думать – просто повторять чужие картинки. Только ресторан – не картинка. Это ежедневная рутина, в которой ошибки накапливаются как пыль под холодильником.
Но есть и другой путь. Без пафоса, без желания всех удивить. Просто делать, как умеешь. И в регионах таких людей часто больше. Например, в Сызрани. Там делают на авось – но с душой. И об этом – следующая глава.